Ekspertkinja u planiranju i upravljanju turističkim destinacijama, mr Marije Lazarević u novoj kolumni piše o novom talasu gastronomskog turizma
Prije par dana sam nabasala na fascinantan podatak da britanski restoran naplaćuje i do 120£ ukoliko gost zatraži ananas na italijansko najpoznatije jelo – Pizzu.
Nikad mi ne bi pala na pamet ta kombinacija, iako volim da istražujem nova jela. Šta se događa sa gastronomijom i turizmom? Šta se događa sa tradicionalnom gastronomijom? Ovo su samo neka od pitanja koja se javljaju ali priča koja se razvija je veoma zanimljiva i, slobodno ću reći, fascinantna. Nastala je kroz iskustva mojih prijatelja i moja lična ali i uz malo dublja istraživanja.
Tokom nedavnog boravka na Iberijskom poluostrvu, očekivala sam da se prepustim tradicionalnoj španskoj hrani. Ipak, na moje iznenađenje, najnezaboravnije kulinarsko iskustvo na putovanju dogodilo su se u hunanskom restoranu u Madridu. Tamo sam naručila specijalitete kuvara preko WeChat-a, i dok sam uživala u nježnom iberijskom svinjskom butu u pratnji blago vatrene padronske paprike i fermentisane crne soje, primijetila sam kineske porodice kako razmjenjuju živahne razgovore oko nas, i došla sam do duboke spoznaje: način na koji doživljavamo hranu tokom putovanja je prošao kroz transformativnu promjenu.
Sada smo svjedoci evolucije kultura ishrane u realnom vremenu, procesa podstaknutog migracijom i poboljšanog digitalnom vezom. Nekada preovlađujuća praksa traženja „autentične“ lokalne kuhinje putem putovanja na određene destinacije gubi svoju privlačnost, narušena usponom strimovanja kulinarskih dokumentaraca, Instagramovim algoritamskim otkrićima i demokratizacijom putovanja kroz jeftine avio-kompanije i platforme za onlajn smještaj kao što je Airbnb.
U eri u kojoj je globalna gastronomija pristupačnija nego ikad, vrhunac kulinarskih istraživanja više nije u turističkim žarištima. Umjesto toga, uspijeva na presjeku tradicije, migracija i dijaspore, gdje fuzija kultura podstiče rađanje novih gastronomskih trendova.
Uspjeh tradicionalnog gastronomskog turizma je, paradoksalno, doveo do njegove sopstvene zastarelosti. Danas nema potrebe da letite u Pariz da biste uživali u makaronima iz Ladureea, kada su lako dostupni u vrhunskim prodavnicama širom SAD, ili se mogu isporučiti na vaš prag preko platformi kao što je Goldbelly, koja je specijalizovana za regionalne delicije iz kultnih restorana . Čak i prepoznatljivo iskustvo čuvene tokijske riblje pijace Cukidži više nije ograničeno na Japan; Svetski poznati kuvari u Masa u Njujorku nabavljaju svoju ribu sa istih aukcija koje snabdijevaju najbolje suši objekte u Tokiju.
Prošli su dani slučajnog otkrivanja skrivenog kulinarskog dragulja na ušuškanoj ulici. Ova „tajna“ mjesta su sada pomno katalogizovana i geo-označena na platformama kao što je TikTok, gdje Uber dostavlja turiste direktno do njihovih vrata. Gosti, naoružani znanjem iz jelovnika koji se proučavaju onlajn, stižu u restorane koji su već upoznati sa pričom kuvara i prepoznatljivim jelima.
Ipak, ova evolucija u turizmu hrane otvara vrata nečemu još zadivljujućem. On najavljuje uspon nove paradigme u kojoj gastronomija služi kao kulturni most, koji prevazilazi granice i spaja tradicije. Ranije pomenuti restoran u Madridu funkcioniše i kao kulturno sidro za kineske iseljenike i kao egzotično kulinarsko putovanje za lokalno stanovništvo Madrida. Gosti mogu upariti svoje obroke sa sangrijom ili Guizhou baijiu, stvarajući harmoničnu fuziju španske i kineske tradicije pijenja.
Uzmite u obzir i trajnu privlačnost njemačke kuhinje. Dok se u proslavama Oktoberfesta i Bratwurst sada može uživati na Oktoberfestu Zinzinnati u Ohaju ili Wurstfestu u Teksasu. Ali je potrebno da posjetite Njemačku da biste otkrili kako je kulinarski pejzaž neizbrisivo oblikovalo skoro tri miliona turskih imigranata i njihovih potomaka. Ove zajednice, sa svojom bogatom kulinarskom tradicijom, postale su sastavni dio njemačkog prehrambenog identiteta od 1960-ih.
U međuvremenu, u Limi, kulinarske tradicije kinesko-peruanske (chifa) i japansko-peruanske (nikkei) fuzije su redefinisale peruansku kuhinju, odražavajući 150-godišnju istoriju azijskih migracija. Nikkei fuzija je kod nas dostupna u Tapasake restoranu u Portonovom. I dok turisti hrle u Kopenhagen da bi uživali u novoj nordijskoj kuhinji, Stokholm doživljava sopstvenu tihu kulinarsku revoluciju. Restorani poput Jebene, koji služe etiopsku injeru, ističu kako ustanove koje vode migranti preoblikuju nordijsku gastronomiju, potencijalno čineći čak i proslavljene inovacije Nome – danskog restorana poznatog po svom fokusu na ishranu i fermentaciju – konvencionalnim u poređenju.
U Torontu, uticaj zapadnoindijskih ukusa dovodi do potpuno novih kulinarskih kreacija, dok u Londonu, nigerijska suia — začinjena, kikirikijem optočena ulična hrana — evoluira u snagu koja bi mogla redefinisati britansku kuhinju.
Njujork, lonac za topljenje kultura, nudi živopisnu ilustraciju ovog fenomena. Međunarodne gradske pijace hrane pružaju pristup sastojcima svjetske klase i autentičnim jelima, od najfinijeg jamón ibérico-a u Mercadu do svježe tjestenine u Eataly.
Ono što je najuzbudljivije u vezi sa ovom smjenom je to što je ne mogu u potpunosti obuhvatiti aplikacije ili društveni mediji. Ne može se zaista shvatiti kako migrantske zajednice redefinišu francuski identitet, a da se ne prošeta kroz distrikt 13. Pariza, dom njegove Kineske četvrti. Niti se singapurske kulinarske inovacije mogu razumjeti naručivanjem iz virtuelne kuhinje.
Najavangardnije italijansko jelo moglo bi da nastane ne u Italiji, već od kuvara u Tokiju koji nikada nije kročio u Rim, ali je savladao suštinu italijanske kuhinje kroz globalnu perspektivu. Pop-up u Torontu možda oblikuje budućnost meksičke ulične hrane koristeći tehnike i sastojke nepoznate u Oaksaki.
Sledeća velika kulinarska granica nije skrivena u nekom dalekom, neotkrivenom kutku svijeta. Umjesto toga, odvija se na mjestima gdje se spajaju kulture, tradicije i tehnologije. Tu, na ovim dinamičnim raskrsnicama, počinje prava kulinarska avantura.
/Autorka: Marija Lazarević, MSc/
