Jiro Kambe (43) očito ne može bez otoka: svoje japansko otočje zamijenio je s hrvatskim, točnije otokom Ugljanom i mjestima Kali i Preko. U prvom je, od prije dvije godine, vlasnik i direktor “Kali tune”, najstarije i najveće firme za uzgoj, točnije – dohranu tuna u Hrvatskoj te branda jadranske tune ToroCro Moguro pod kojim se prodaje u Japanu. U susjednom Preku unajmio je kuću u kojoj, kad je u Hrvatskoj, stanuje.
Naravno da je razlog zbog kojeg je Kambe stigao tuna – ta je riba od prije više od 20 godina povezala Hrvatsku, Jadran i mjesto Kali i njegove nadaleko poznate ribare s Japancima. Tada je, naime, jedna družba Kaljana, povratnika iz Australije, potopila veliki kavez od mreže u more te ulovljene male plavorepe tune hranila srdelom i drugom jadranskom ribom da bi ih, kad bi dosegnule težinu od 70 do 80 kila, izvozila u Japan. A tamo se meso jadranske tune izuzetno cijeni.
A kad je uzgojena u kavezu još i više jer je masnija, a kilogram njezinog najmasnijeg dijela – pancete, potrbušine (na japanskom O-toro), u japanskim restoranima i sushi barovima postiže izrazito visoku cijenu. Da su sushi i sashimi omiljeni specijalitet Japanaca, koji se kao njihov jedinstveni gastronomski brand raširio po cijelom svijetu, više ne treba nikom objašnjavati. A morski organizimi čine 70-80 posto prehrane za oko 120 milijuna Japanaca.
‘Otkrio’ im sirovi losos
Nekako u doba kad su Kaljani ovdje krenuli u posao s tunom, karijeru je počeo i mladi Jiro Kambe. Njegov otac, sin japanskog vojnika iz Drugog svjetskog rata, koji se od 12. godine zbog siromaštva nije mogao školovati već je o toj dobi prodavao ribu na lokalnoj tržnici, već je u Jirinoj mladosti bio etablirani i poznati veletrgovac ribom, ali Jiro je krenuo sam.
Najprije na očekivanom mjestu – najvećoj ribarnici na svijetu, Tsukiji u Tokiju. Ali u tom ogromnom trgovačkom mlinu u kojem se dnevno proda i do 4000 tona ribe Jiro nije dugo izdržao, svega dvije-tri godine. Odlučio je pronaći svoj put, okrenuti se uvozu, a ne posredovanju na lokalnoj razini.
– U to doba, prije svega 20 godina, Japanci nisu koristili losos za sushi i sashimi – objašnjava Jiro. – Vjerovali su da mu je potrebna termička obrada, da nije jestiv u prijesnom stanju, a ja sam u Norveškoj pronašao velike količine filetiranog lososa po dobroj cijeni. Osnovao sam tada svoju sadašnju tvrtku “J-trading” i putovao po Japanu od restorana do restorana, od chefa do chefa, kako bih im objasnio da je losos izvrstan u sushiju. Zajedno smo promovirali sushi s lososom. Najprije sam bio jedini zaposlenik svoje firme, da bih za nekoliko godina zapošljavao 60 radnika. Godišnje sam uvozio 2000 tona fileta lososa, više od čitavog dotadašnjeg uvoza lososa u Japan.
Jiro je od 2000. do 2003. povećao profit svoje firme pet puta, godišnje je iznosio više od četiri milijuna jena, a losos je počeo uvoziti čak iz Čilea, toliko ga je japansko tržište odjednom postalo željno.
I tada, na vrhuncu svog poslovnog uspjeha, mladi Jiro kreće u nešto novo: na australskom se tržištu pojavio višak tune, tamo joj je pala cijena pa je tu vidio svoju novu priliku. I baš tada dolazi u prvi kontakt s Hrvatima. Australsku tunu kupuje od firme “Tony’s Tuna”, kojoj je vlasnik Anthony Toni Šantić, imućni australski Hrvat s Lastova koji se obogatio loveći tune (ali i na svojim trkaćim konjima) i koji je bio jedan od osnivača upravo “Kali tune”, uz gospodina Dragana Vidova.
Zamalo bankrotirao
Jiro je tražio kupce za australsku tunu po Japanu, opet je kupovao jeftino i bez drugih posrednika prodavao skupo, ali se svejedno 2007. našao pred bankrotom.
– Zaboravio sam raditi – kaže danas u šali.
Jira su od bankrota spasili otac i dobar prijatelj Seigo Nakamura, vlasnik sushi restorana Aburi u Kanadi i suvlasnik jedne korporacije u Japanu, koji je nedavno na Jirov poziv došao u Zadar i pripremao svoj amerikanizirani sushi.
Jiro je ponovno bio u sedlu, a novu je priliku vidio prije dvije godine kada je “Kali tuna”, koja godišnje u Japan izveze 800 tona tune i ima 110 zaposlenih radnika, nekoliko uzgajališta, flotu od sedam ribarskih brodova, te hladnjače i upravnu zgradu u uvali Lamjana pokraj Kali, ponovno bila na prodaju nakon što je već dva-tri puta promijenila vlasnike.
– Mada je cijena tune već tri godine u stalnom padu, jer su povećane ulovne kvote, a već su se stvorila zalihe i to najviše blufin tune, dok pacifičkih vrsta – lošijih, ali i jeftinijih – manjka jer te vrste nisu pogodne za uzgoj, ipak sam odlučio ući u ovaj posao – kaže Jiro i nastavlja:
– Tri su razloga zašto sam došao u Hrvatsku. Najviše zbog zaposlenika “Kali tune”, koji su najveći kapital ove firme. Ljudi su vrijedni, znaju svoj posao, a ja nikad nikome nisam i ne trebam reći što treba raditi. Oni to znaju bolje od mene. Znate, kad je posao u pitanju, Japanci i Hrvati su slični, a to prvenstveno vidim po međuljudskim odnosima i odnosu šefova i zaposlenika. Za mene je dolazak u Hrvatsku bio kao dolazak u nedavnu prošlost u Japanu, gdje su ljudi danas uvijek ubrzani i u trci. Ovdje je sve opuštenije i mirnije.
Jiro je drugi motiv za dolazak ovdje pronašao u Jadranskom moru koje je čisto i u kojem se, kako kaže, uzgaja najbolja tuna na svijetu jer se hrani isto tako kvalitetnom plavom ribom iz čistog i bogatog mora. Treći je razlog zemljopisni položaj Hrvatske: po njemu je naša zemlja na odličnom mjestu za trgovinu u Americi, Aziji i, naravno, zapadnoj Europi.
Ostaj nam ovdje!
Jiro Kambe sad još uvijek živi na relaciji Japan – Hrvatska, iako mu je namjera, čim pronađe odgovarajuću osobu da mu vodi “J-trading” u Japanu, zauvijek ostati u Hrvatskoj. Poslovni planovi su ga u zadnje vrijeme odveli u SAD, točnije u Kaliforniju u kojoj je sushi kultura već ukorijenjena, doduše na američki način. Tvrdi da u Kaliforniji ima dovoljno prostora za njegov ToroCro Maguro, a već neko vrijeme u jednim kalifornijskim tiražnim dnevnim novinama zakupljuje pozamašni oglasni prostor u kojem, uz ostalo, pruža priliku mladim chefovima sushi barova da se besplatno reklamiraju uz uvjet da promoviraju njegov brand, odnosno hrvatski bluefin.
Nije stoga čudo da je na nedavni Tuna, Sushi&Wine Festival na Jirov poziv i o njegovom trošku stigao i Taro Arai, velika faca u svijetu kalifornijskog sushija, koji u Sacramentu i nekoliko drugih gradova ima lanac od devet sushi restorana. Lanac od devet barova i nije osobito impozantan u svjetskom ugostiteljstvu, ali Tarovi restorani imaju više od 300 sjedećih mjesta, a u njih se ne može ući bez rezervacije. Mjesečno proda 54 tone ribe i drugih morskih delicija.
Arai u svojim restoranima promovira hrvatsku tunu iako, kad je bio u Zadru, gotovo da nitko od domaćina nije znao o kakvoj se sushi zvijezdi radi. Kad je odlazio, ostavio je svoj kuharski mantil u apartmanu u Jirovoj kući jer, rekao je, doći će ovdje opet.
Istina, japanski tradicionalisti s podozrenjem gledaju na amerikanizirani, drugačiji sushi, ali Taro i Jiro se na to ne obaziru – jadranski bluefin je dobar i u izvornoj i u američkoj verziji danas izuzetno popularnih smotuljaka od prijesne ribe, riže, nori alge i raznih dodataka i začina.
Na sushi kod Brada Pitta
Kambeovi planovi sa sushijem idu sve dalje. Tko zna ima li informaciju više, ali tvrdi da je moguće da on ili netko poznat u svijetu sushija, možda i svjetski poznati chef Nobu, vlasnik najvećeg lanca restorana japanske kuhinje i sushi barova, otvori sushi bar u budućem hotelu Brada Pitta u Šibeniku. Koliko je to izvjesno tek ćemo vidjeti, ali Jiro Kambe u svojoj gotovo dječačkoj poslovnoj razigranosti očito misli itekako ozbiljno.
U ‘gradu tune’ – nema tune
Mada je Zadar zbog brojnih uzgajališta dobio epitet ‘grada tune’, u njemu ne da nema sushi restorana, nego je gotovo nemoguće na ribarnici ili u restoranima pronaći izvornu jadransku bluefin tunu, kako divlju, tako ni uzgojenu. Ono što se pojavi od tunjevine ili je iz uvoza, iz sportskog ribolova ili krivolova.
