“Kapar koje raste u Boki među najboljima je na Mediteranu ” tvrdi Novljanin Eduard Edo Bigai koga je umijeću branja i spremanja ovog začina naučila baba sa majčine strane.
“Zbog kišovotog vremena i njihovog kasnijeg cvjetanja ove godine smo kaparečak brali do septembra, iako je uobičajeno da se beru u rano proljeće”, objašnjava Edo.
Podsjeća da se još zatvoreni pupoljci beru ručno i da sirovi nisu jestivi. Tek nakon jednodnevnog sušenja i potapanja u morsku vodu, slanu otopinu, ostiku ili ulje, spremni su za upotrebu. Pritom nastaju kiselina kaprin i senfolglykosid, koji kaparima daju njihov pikantan okus. Na ostrvu Santorini I kiseli i slani listovi kapara su specijalitet.
“Kapare spremam po receptu kome me je naučila baba još kada sam bio mladić: vinsko sirće, kašika morske soli, pola kašike cukara(šećera) I pola lista suve lovorike. Tako spremljene mogu da se čuvaju I po nekoliko godina”, odaje “tajnu”Edo. Kaže da njegovi rođaci u Italiji, odakle je bio Edov otac, ističu da su njegove kapare vrhunskog kvaliteta. Oni ih gaje u polju I spremaju ih u slanoj vodi, što ne odgovara Edovom ukusu.
Edo kapare bere po zidinama novskih tvrđava, uz more, na Karači i u Starom gradu. U Herceg Novom , više kao šala, važi “pravilo” da svi berači kapare imaju određeni rejon u koji drugi ne smiju zalaziti.
Kapar (Capparis spinose) zavisno od vrste, uspjeva u južnoj Evropi, gotovo u cijelom Sredozemlju. Biljka raste uz jadransku obalu i duž Mediterana, većinom po pukotinama stijena, kuća i gradskih zidina. U nekim mediteranskim zemljama biljka se gaji plantažno.
Postoji jaka veza između kapara i okeana i mora, kaže se da je kapar domaća biljka Mediterana iako je raširen od Atlantske obale do Kaspijskog mora i Irana. Kapar vjerovatno potiče iz sušnih regiona u Zapadnoj i Centralnoj Aziji. Pominjao ga je još i Dioskorid kao tržišni proizvod starih Grka, ali i rimski naučnici, Plinije i Eldera.Stari Rimljani su za ovu biljku govorili: “Mediteran počinje tamo gdje samoniklo raste kapar!”
Kapar je dugogodišnja biljka koja raste u obliku bodljikavog razgranatog grma a može da naraste do 2 m visine. Stabljika je drvenasta sa mnogobrojnim poleglim ili visećim grančicama-ograncima. Listovi su ovalni, tupi, cijelog ruba, goli, naizmjenični, mesnati i na kratkim peteljkama. Cvjetovi su vrlo lijepi, veći od listova, Plod je boba zelene boje, mesnat i sočan, sa mnogo sjemenki. Kapar odlikuje blag, prijatan miris i aromatičan, blago opor ukus.
Kapar je savršen začin u mnogim jelima, ali i za podsticanje apetita i dobrog varenja. U narodnoj medicine se preporučujed kao antireumatik, diuretik, tonik, antidijabetik. Djelotvoran je i u liječenju arterioskleroze, a efikasan je i kao antioksidans.Kapar ima veliku moć u zaštiti tijela od alergena (polen i prašina). Novija istraživanja su pokazala da sadrže supstance koje sprečajavu stvaranje i razvoj j kancerogenih ćelija i štite DNK od oštećenja.
Legenda: Hrabri dječak pretvoren u kapar
Za kapar se vezuje i jedna legenda koja kaže da se u vrijeme kada su Rimljani napali Jerusalim tamo našao dječak po imenu Tsalaf koji je stajao na zapadnom zidu i gađao Rimljane strelicama da ne bi ušli u grad. Rimljani su, kada su naišli na otpor, odlučili da u grad uđu sa sjeverne strane, prišli su s leđa dječaku i ostali zapanjeni kad su vidjeli da su se borili protiv samo jednog malog dečaka. Prema vjerovanju, prije nego su rimske strelice pogodile dječaka, on se pretvorio u biljku kapar čije trnje je ubolo rimske vojnike, oni su popadali i tako je zapadni zid Jerusalima ostao netaknut. Upravo taj zid danas poznajemo i kao Zid plača kojeg svake godine posjete milioni hodočasnika.
/S.Kosić/
