13.4 C
Kotor

Slušaj online radio

Porodica Moric na Luštici uspješno povezuje održivi razvoj poljoprivrede i turističku prezentaciju maslinarstva

Sir iz ulja i maslinovo ulje – foto Boka News

Svojim gostima nude domaću hranu, obučavaju ih kako da prepoznaju kvalitetno maslinovo ulje, a uz to imaju mogućnost I da se provozaju biciklima I kvadrovima po Luštici



Poljoprivredno porodično gazdinstvo “Moric Olive Farm” u selu Tići na poluostrvu Luštica je već 15 godina organski sertifikovano za poljoprivrednu proizvodnju i preradu maslinovog ulja, što članovi porodice Moric uspješno povezali sa turističkom djelatnošću- agroturizmom. Prema načelima tradicionalne poljoprivrede, ratarstva, maslinarstva, stočarstva, koja su naučili od svojih predaka, oca i majke, braća Moric povezuju krug proizvodnje sa reciklažom, ruralno sa modernom tehnologijom, a domaću hranu sa turističkom degustacijom i edukacijom. Na površini od šest hektara uzgajaju ukupno oko hiljadu stabala, od kojih su neka stara preko 300 godina, a ima i novih zasada.  Ponosni su na starinsku „žuticu“, koja zauzima najveći dio maslinjaka, kao i na stari mlin koji je bio pokretan snagom magarca ili konja, vrijedan primjerak, koji smatraju „važnim svjedokom porodične tradicije i tradicije maslinarstva u Boki i Crnoj Gori“. U skladu sa tradicijom, na imanju čuvaju i magarce, koji kultivišu teren u maslinjaku

Berba maslina kod Morica bila je u septembru, dvije sedmice ranije nego što je uobičajeno, što su uslovile jake kiše tokom jula i avgusta.

Ilija Moric – foto Boka News

Ilija Moric, koji je profesor na Fakultetu za turizam i hotelijerstvo u Kotoru, svojim posjetiocima sa kruzera redovno pokazuje imanje, stari i novi mlin za masline, uči ih kako da prepoznaju kvalitetno maslinovo ulje.

-Kod ulja je važno testiranje mirisa i ukusa. Kod mirisa imamo dva koraka: najprije zagrijemo ulje u nekim profesionalnim uslovima to je 27 stepeni Celzijusa, a s obzirom da naše tijelo toplo 37 stepeni C, temperaturu postižemo držeći sa obje ruke čašu sa uljem da je ugrijemo. Grijanje je važno zbog toga što kad je ulje malo toplije, onda su i arome jače. Drugi korak je da jednom šakom zaklopimo čašicu i „ljuljuškamo“ ulje, miješajući ga u namjeri da izvršimo koncentraciju aroma i da ih pripremimo za mirisanje. U par sekundi, brzo podižemo ruku i udahnemo miris, objašnjava Ilija Moric.

Arome kvalitetnog maslinovog ulja moraju da budu zelene, voćne i svježe. U svom „profilu“ žutica genetski ima dvije arome- to je svježe pokošena zelena trava i zelena jabuka. Druge sorte mogu imati drugačije zanimljive arome, kao što je aroma banane, zelenog paradajza, badema itd.

Par minuta poslije konzumiranja kvalitetnih maslinovih ulja masni trag u ustima se potpuno očisti, to je ono po čemu se prepoznaje kvalitetno maslinovo ulje, koje je pitko i čisto, dodaje vrsni poznavalac maslina.

-Zato je tradicionalni ritual na ovim prostorima posebno na primorju i u drugim zemljama Mediterana da se maslinovo ulje pije ujutro- praksa da prvo što se stavi u usta to je jedna supena kašika ulja. To je dnevna doza, s maslinovim uljem ne treba pretjerivati, u suprotnom, stvara se nered u organizmu, metabolizam je brži, kaže Ilija.

Mlado ulje je najzdravije i najskuplje, od momenta kad izađe iz mlina ono je dobro u naredne dvije godine, neka ulja mogu i duže da traju, neka kraće, ali rok trajanja im je oko 24 mjeseca, naglašava Moric.

Min za masline – foto Boka News

I proces berbe je osavremenjen- veće površine maslinjaka se pokriju sa 20-30 mreža dimenzije 6X8 metara i onda se beru električnim tresilicama i to traje oko šest sedmica. Dnevno se bere oko pola tone i više i ono što je važno je da te masline treba preraditi tokom istog dana. To je važno zbog toga što su masline vrlo osjetljive, oksidiraju vrlo brzo, zbog toga je najbolje djevičansko ulje ono koje se dobija od „djevičanskih“, svježe ubranih  maslina, naravno da se takvo ulje zove „ekstra djevičansko maslinovo ulje“.

Domaćin gazdinstva predstavlja i konobu za degustaciju u kojoj se nalaze mlin koji je pokretalo magare, presa i tradicionalni alati,koji su se koristili do 90-ih godina prošloga vijeka.

-U kamenom dijelu se ubacivalo oko 150 kilograma maslina koje su se mljele tocilom teškim oko 800 kilograma, u trajanju od 90-ak minuta. Kad se samelju, pasta se sakupljala rukama, i pod presu ima tri koša – koji su u stvari filteri, u koje se ubacivala pasta i onom presom koja se spusti cijedi se ulje- otuda izraz „hladno cijeđeno (presovano) maslinovo ulje“ (Englezi kažu „cold press“). Danas se više ne koriste prese, ulje je danas „hladno centrifugirano“, ali to zvuči previše industrijski, tako da je i dalje u upotrebi izraz „hladno cijeđeno ulje“, iako je u primjeni centrifuga. Hladno cijeđeno znači da je nastalo korišćenjem mehaničke sile, bez hemijskih procesa. Otuda su ta ljekovita svojstva maslinovog ulja.

Nažalost, brojna druga jestiva ulja su proizvedena kroz hemijski proces i zbog toga se često kritikuju zbog nus-pojava i efekata, kaže Ilija Moric.  Njegovi gosti uživaju u degustaciji mladog sira, sušenog sira i sira iz ulja, u kombinaciji ovčijeg i kozijeg mlijeka, uz kukuruzni hljeb, pršut, kolač s jabukama, vino, sok od divljega šipka, povrće…

-Organska proizvodnja maslinovog ulja je veliki potencijal crnogorske poljoprivrede. U Crnoj Gori se proizvode vrlo kvalitetna maslinova ulja, ali u prostornom i smislu kapaciteta nije dostignut vrhunac, ističe Ilija Moric.

Proizvodnja sapuna od maslina – foto Boka News

Boja nije važna

-Za degustaciju se koristi profesionalna čaša kobaltno -plave boje, zato što kad je ulje unutra, ne vidi se njegova boja. Kod čaše od prozirnog stakla može da se vidi zlatnožuta boja domaće „žutice“, međutim kad se ulja testiraju, boja uopšte nije indikator kvaliteta. Drugačije je za vina, boja vina je veoma važan pokazatelj kvaliteta, ali kod ulja to nije slučaj.

Na svijetu postoje na stotine sorti i svaka ima svoju boju. Ulja mogu da budu svijetle, tamnožute boje, ali isto tako i svijetle do tamnozelene boje.

Gorčina, pikantnost i voćna aroma- garancija kvaliteta

-Testiranje ukusa je najvažniji dio- popije se sve, razvuče se po površini jezika, udahne se nekoliko puta kao kod degustacije vina (kiseonik je važan, jer u kontaktu ulja sa nepcima možemo bolje da osjetimo ukus, zato treba udahnuti nekoliko puta). Prvi pokazatelj kvaliteta ulja je gorčina- ona se osjeća na lijevoj i desnoj strani jezika, tu su naši prirodni senzori za gorčinu i kad se proguta, treba da se osjeti pikantnost ulja- da „pecka“ grlo. Gorčina i pikantnost, zajedno sa voćnim aromatom su tri osnovne karakteristike svakog ulja. Na skali od 1 do 10 pikantnost je svega 5, tako da možete zamisliti ulja koja su 7, 8 ili 9, ona su izuzetno jaka. Mnogo su blaža ulja sa jačinom pikantnosti od 1,2,3.

 Pikantnost je genetska karakteristika žutice i mi je ne možemo mijenjati, ona je prirodno na skali od 5, što je izuzetno dobro za komercijalne svrhe- niti je preslabo, niti prejako.

Ako ulje nije pikantno, znači da je staro (starije od dvije godine), ili da je lošeg kvaliteta jer je cijeđeno od maslina sakupljanih sa zemlje. Takvo ulje bolje je koristiti za pravljenje domaćeg sapuna.

 Ako ulje nije pikantno, onda je patvoreno (falsifikovano), obično su to mješavine malo maslinovog ulja i suncokretovog ulja ili nekih jeftinih ulja, koja nisu pikantna. Najbolje su masline na grani, zato se zovu „djevičanske“, jer nisu oksidirale, ističe Moric.

Komina za kompostiranje

Predstavljajući modernu liniju za preradu maslina son je objasnio da se ona sastoji iz tri dijela: u prvom dijelu se plodovi peru i čiste, odvajaju se od vode i prebacuju u mlin. Pomoću sječiva one se drobe i melju, pri čemu se zajedno sa pulpom melje i košpica. Nakon miješanja dobija se „pasta od masline“, koja dalje ulazi u treću fazu – u procesu centrifugiranja odvaja se maslinovo ulje od paste, obično je 15% ulja iz mase (od 100 kg ploda možemo očekivati 15 litara ulja). Biljni otpad, komina bude oko 85% i to nije „otpad“, nego se postoji pumpa koja to ispumpava vani u kaveze, gdje se vrši kompostiranje, pri čemu se dobija đubrivo za prihranu maslinjaka.

/M.D.P./

Baner Luštica bay 330x250

Najčitanije