Sjever Crne Gore je kulinarsko blago. Tamo čovjek može uživati u tradicionalnim jelima koja se ne mogu naći u drugim krajevima zemlje, kao što je jagnjetina iz domaćeg uzgoja kuvana u mlijeku ili kačamak, tipično jelo koje se sprema sa domaćim heljdovnim brašnom.
Ali gastronomski ukusi ovog regiona nijesu dovoljno prepoznati i to je nešto što se kao država nadamo da će se promijeniti.
Gastro ruta je razvijena kao dio pilot projekta u regionu uz podršku organizacije Ujedinjenih Nacija za hranu i poljoprivredu (FAO) i Evropske banke za rekonstrukciju i razvoj (EBRD).
Ovaj trud je, kako ističu iz FAO-a, dio veće inicijative povezivanja održivih lanaca proizvodnje hrane sa ruralnim turizmom, u saradnji sa Ministarstvom poljoprivrede i ruralnog razvoja i Ministarstva održivog razvoja i turizma Crne Gore.
Gastro ruta, zahvaljujući Regionalnoj razvojnoj agenciji za Bjelasicu, Komove i Prokletije (RRA BKP), će poboljšati lokalnu turističku ponudu, stimulisati ruralnu ekonomiju i stvoriti radna mjesta, posebno za žene i mlade ljude u sjevernom regionu koji je slabije posjećen od strane turista.
Kao dio ove inicijative, kuvari iz nekoliko lokalnih hotela, restorana i seoskih domaćinstava, koji su odabrani kao tačke duž rute, nedavno su učestvovali u nizu obuka za pripremanje tradicionalnih jela iz regiona.
“Ideja izgradnje kapaciteta je zamišljenja da podstakne hotele i restorane da nabavljaju prehrambene proizvode visokog kvaliteta od lokalnih proizvođača, i na taj način im pomogne da razviju održive agroturističke aktivnosti”, kazao je Jaap Sprey, predsedavajući EBRD kancelarije za Crnu Goru.
Lokalni sastojci, lokalne vještine
Lokalni sastojci, od kojih je većina organska, i lokalne vještine koje su prenošene godinama su ono što ova jela čini posebnim.
“Crna Gora ima bogatu gastronomsku kulturu, zasnovanu na tradiciji jednostavne, zdrave hrane, a koja je uglavnom nedovoljno iskorištena”, izjavio je šef FAO centra za investiranje Wafaa El Khoury.
“Ova inicijativa pomaže proizvođačima manjeg obima da povežu svoj tradicionalni vid proizvodnje sa tržištem”, dodao je on.
Jelena Krivčević, izvršna direktorica RRA BKP, naglasila je da na ovaj način, inicijativa pomaže ,,očuvanju kulinarnog nasleđa regiona i daje novi impuls ruralnoj ekonomiji, i ujedno nudi turistima autentično iskustvo.’’
Kao prvi korak, lokalni tim je prikupio tradicionalne recepte od raznih kuvara iz regiona, uključujući i one iz restorana sa dugom tradicijom i pripradnika starijih naraštaja. Tim je potom angažovao Jelicu Pešić, nagrađivanog crnogorskog kuvara sa više od pola vijeka iskustva u kulinarstvu, da ispita i prilagodi recepte za upotrebu u lokalnim hotelima i restoranima.
Jelica Pešić je vodila svaku od tri obuke, obučavajući učesnike za pripremu nekoliko jela, i pokazujući im kako da sačuvaju sezonske sastojke, kao što je kopriva ili divlje pečurke, za upotrebu tokom cijele godine.
“Veoma sam zadovoljna kada vidim kako učesnici reaguju na ova jela. Oni koji dolaze iz restorana i hotela su posebno zainteresovani za vegeterijanska jela. Većina jela koja su trenutno u ponudi u hotelima su jela sa mesom, a sve više gostiju traži i vegeterijanska, pa su im ove obuke dale nove opcije”, kazala je Pešić.
Neposredno nakon završetka prvog treninga, u jednom od hotela su odlučili da uvrste tradicionalni dezert ašure u svoj jelovnik.
Kulinarski ponos
Tokom poslednjih nekoliko godina, FAO i EBRD sarađuju sa Ministarstvom poljoprivrede i ruralnog razvoja na unapređenju kvaliteta u crnogorskom sektoru za proizvodnju mesa. Ovo je dovelo do registracije geografskih indikatora za Stelju i Goveđu pršutu.
Ovo je ohrabrilo druge proizvođače da krenu njihovim stopama. Danas, sedam tradicionalnih proizvoda je registrovano od strane Ministarstva poljoprivrede i ruranog razvoja, uključujući Kolašinski lisnati sir, koji uglavnom proizvode žene i koristi se u pripremi kačamaka, receptu koji je predstavljen učesnicima.
“Sjajna stvar vezano za ove obuke i inicijativu kao cjelinu je prenošenje tradicionalnog znanja i osjećaja kulinarskog ponosa sa starijih generacija na mlađe”, izjavila je Anka Kujović, viši savjetnik u Ministarstvu turizma i održivog razvoja.
“Divno je vidjeti toliko mladih žena uključenih. Oni su zaista arhitekte agroturizma regiona”, dodala je ona.
Milena Kotlica, savjetnik u Ministarstvu poljoprivrede i ruralnog razvoja, dodaje da održive poslovne prilike, posebno za mlade ljude, održavaju ruralna područja živim.
“Upravo ovo je razlog zašto su očuvanje i promocija gastronomije ovog regiona tako važni. Ministarstvo u kontinuitetu podržava napore proizvođača manjeg obima u unapređivanju svoje proizvodnje i uvođenju neophodnih standarda kvaliteta i bezbjednosti hrane”, navela je ona.
Tradicionalna hrana igra veoma važnu ulogu u razvoju ruralnog turizma, i ovo je takođe održiv razvojni mehanizam za male gradove i sela, obzirom da često uključuje 30 odsto i više troškova turista i ovaj novac se obično troši direktno kod lokalnih biznisa.
FAO-EBRD tim će, kako ističu, nastaviti da radi sa lokalnim hotelima, restoranima i seoskim domaćinstvima u ovom pilot projektu na obezbjeđivanju promotivnog materijala o tradicionalnim jelima, od flajera i brošura do priča u jelovnicima.
