Paški sir – “On hoće ruku, a ne automatiku, a uz to i malo plijesni i puno domaće bure”

Ove će godine, prvi put u povijesti, paški sir, čuvena delicija s otoka Paga, dobiti oznaku izvornosti na razini Europske unije.

Nakon zaštite izvornosti na razini Republike Hrvatske, paški sir uskoro će postati zaštićen i oznakom EU izvornosti kao jedinstven i poseban sir. Kad se to dogodi, bit će to najvažniji trenutak za paški sir, proizvođače na Pagu, ali i stočare od čije se autohtone ovce pramenke isključivo dobiva mlijeko za taj sir, što mu daje posebnost u čitavom svijetu.

Oznaka će značiti da se mlijeko smije dobivati samo od paške ovce i isključivo na otoku Pagu, ali i da se sir smije isključivo raditi na Pagu. Svaki će sir imati svoj pečat i markicu, a čitav sustav proizvodnje prolazit će strogu kontrolu sljedivosti, koju će provoditi neovisno certifikacijsko tijelo. Nitko na svijetu neće moći napraviti sir i nazvati ga paškim, ako nije proizveden na Pagu i prema točno utvrđenim pravilima certificiran.

Prvi bi se certifikat izvornosti paškog sira mogao dobiti vrlo brzo, što se na Pagu čeka s velikim nestrpljenjem. Postoji velika vjerojatnost da bi prva oznaka izvornosti paškog sira mogla otići u Siranu MIH u Kolanu, mjestu na Pagu, koju je širom svijeta proslavio upravo paški sir. Razlog tome je što u Sirani MIH, u vlasništvu obitelji Pernjak, vrlo rano odvajaju mlade janjce od ovaca i ranije kreću u postupak dobivanja mlijeka i proizvodnje paškog sira. Nakon obaveznog zrenja sireva, u trajanju od najmanje 60 dana, prvi kolutovi bit će spremni za certificiranje, a to bi se moglo dogoditi već koncem veljače.

Ne možemo niti pretpostaviti kako će se prva oznaka izvornosti paškog sira na razini EU-a dočekati na Pagu, ali sigurni smo da će u Kolanu biti velika fešta, neovisno o tome tko će dobiti prvu oznaku. To na kraju nije niti bitno, jer svi su paški sirari okupljeni u Udruzi proizvođača paškog sira i svima im je isti cilj: sačuvati i zaštititi izvornost paškog sira kao jedinstvene paške delicije u čitavom svijetu.

Uoči certificiranja i dobivanja EU izvornosti paškog sira posjetili smo Siranu MIH obitelji Pernjak, čija tradicija proizvodnje sira seže u daleku 1890. godinu iz koje postoji dokument o tome da je njihov predjed Šime u Novalji, koja je u to vrijeme bila važna zbog brodske veze s Rijekom i Dalmacijom, prodao određenu količinu paškog sira nekom trgovcu iz Splita za novac, s tim što je obitelj Pernjak radila sir poput mnogih paških obitelji sigurno još i ranije u paškim stanovima (nastambama) po pašnjacima.

Šezdesetih godina sir Pernjaka se prodavao talijanskim lovcima u obiteljskoj konobi, da bi se Dubravko Pernjak sa sinovima Šimom i Marinom odlučio 90-ih godina intenzivnije okrenuti stočarstvu. Ključna je bila 2006. godina kada se proizvodnja razgranala iz potpuno novog objekta s najmodernijom tehnologijom, i od tada se godišnje količine sira neprestano povećavaju, kao što neprestano raste i tržište “gladno” pravog paškog sira. Kažemo pravog jer ima i puno krivotvorina, a zadatak certificiranja je upravo da se takve pojave spriječe.

Glava obitelji Dubravko danas je “glavni” za stočarski dio tvrtke, dok su sinovi više angažirani u proizvodnji i prodaji, ali sve u Sirani MIH, među 20-ak zaposlenih, zapravo funkcionira kao dobro naštimani sat.

– Teško je uskladiti promet, radnu snagu, proizvodni ciklus. Treba puno vremena, pokušaja i pogrešaka dok se sve to uskladi. Iskustvo je nešto što ne možete dobiti preko noći, tradicija i znanje moraju biti povezani, a najveći problem nam je – radna snaga u stočarstvu. Neće nitko u stočare. Ma koliko nudio dobre uvjete, nitko kod nas ne želi to raditi, tako da zapošljavam dvojicu ljudi iz Bosne i Hercegovine, od kojih je jedan s nama već desetak godina. Naravno, uredno su prijavljeni, s dozvolom za rad. Tražili smo ljude, nudili i plaće “u nebesa”, ali nitko se ne javlja ili se jave ljudi koji, najblaže rečeno, ne znaju ništa o tome, ne znaju niti koliko ovca ima nogu, a kamoli što drugo. A paška je ovca specifična, ona se drži u ograđenom otvorenom prostoru i ima svoje navike i potrebe koje treba poštovati – kaže Dubravko, čija Sirana MIH ima svojih 450 rasplodnih grla, a imaju i svojih 30-ak certificiranih kooperanata od kojih otkupljuju mlijeko, što je opet povezano sa zaštitom izvornosti paškog sira, i to su svi sudionici, ne samo ovčari kao pastiri i donositelji mlijeka, već i svi od početnog lanca proizvodnje stočne hrane.

S nekadašnjih skromnih količina u planu je bilo da se dosegne količina od 30-ak tona godišnje, no to se ni danas ne može dostići jer mlijeka ima za 24 tone, ali proizvodnja se proširila i na kravlje sireve, te na sireve s dodacima, poput tartufa. Godišnje proizvodnja sira u MIH-u dosegne i do 250 tona sira ukupno.

Raspitujemo se kolika je plaća stočara. Dosegne i do 6500 kuna uz osigurano stanovanje, što uopće nije loše. U vrijeme laktacije doduše radi se “24 sata” dnevno, ali taj proces traje oko pola godine, dok u ljetnom razdoblju i nema puno posla, pa se pastiri tada odmaraju, a plaća im ide. Pa opet, nitko neće u pastire.

– Za vrijeme laktacije, a to je upravo ovo razdoblje, nema opuštanja. Ovce se moraju ujutro i popodne pomusti, treba ih dobro nahraniti, i tako šest mjeseci, sve do ljeta. Mi smo navikli i nas i kupce po pitanju janjetine i sira da se naši janjci jako rano kote. Tako da nam je janjetina spremna za prodaju oko Božića, kako bi što ranije mogli početi proizvoditi sir, a onda ga što ranije i završiti. Najkasnije do 13. lipnja, kako bi ovce mogle otići u suhostaj, da im pridružimo ovnovi, te nakon određenog razdoblja opet imati janjetinu. Sad je mužnja u punom jeku, dnevno u siranu pristiže oko 180 litara mlijeka, što zasad daje 200-tinjak ovčica, jer su neke ostavljene da se još okote. Proizvodnja sira koja je počela u prosincu, bit će spremna za isporuku oko 15. ožujka, s tim što se od ove godine provodi certifikacija paškog sira, i to u cijelosti kao opće dobro svih nas na Pagu. U našoj je sirani faza certifikacije kooperanata odrađena, još preostaje, nakon faze zrenja krajem veljače, poslati prve ture sira označene posebnim markicama na analizu, kako bi se utvrdilo da zadovoljava zadanim parametrima od nadležnih institucija i nakon toga se pristupa dodjeli certifikata, čime bi taj sir bio priznat kao izvorni – kaže Šime Pernjak.

U pogonima sirane shvaćamo zašto je paški sir tako poseban i jedinstven. Osim izvornosti čitavog procesa i najmodernije tehnologije koja je ugrađena u pogone, u MIH-u inzistiraju da proizvodni proces bude neposredan, a ne suviše automatiziran.

– Svjesni smo da ručno odrađen proces traži puno energije, ali ustanovili smo da radom naših ljudi, cijeloga tima, upravo ručno odrađen sir bude puno kvalitetniji od onoga koji se radi automatizirano. Sir hoće ruku! Naši ljudi taj sir svaki dan imaju u rukama i mogu uočiti neku nijansu nepravilnosti i onda je dotjerati ili ispraviti, kako bi dobili vrhunski proizvod. Svaki naš kolut sira je unikatan, svaki je na svoj način poseban i to je ono na čemu inzistiramo. I to ne samo paški sir, već i svi ostali sirevi koje radimo – ističe Šime, pokazujući nam ponosno mjesto gdje kolutovi sira odležavaju u kiselo-slanoj tekućini, salamuri, koja se neprestano u osnovnom obliku održava već 15 godina, što je samo jedna od malih tajni Sirane MIH.

– Svaki sir ima markicu s točno određenim brojem pod kojim se detaljno zna kojoj šarži pripada, koji mljekari su predali mlijeko za njega, pa čak i što su jele ovce koje su dale to mlijeko – ističe Šime, pokazujući nam zadivljeno kolutove sira koje je lagano prekrila fina – plijesan. Ono što bi nama laicima izgledalo kao nekakav kvar na siru njemu je – fenomenalno!

– Radi se naravno o plemenitoj plavo-zeleno-sivoj plijesni roda penicilina, koja čuva koru sira i pogodno na nju djeluje. To su također neke naše tajne u procesu zriobe i čuvanja sira. Mi nemamo umjetnu ventilaciju već prirodu, pa osim paške ovce, tehnologije proizvodnje sira i našeg tima, veliku ulogu ima i naša bura koja donosi potreban zrak obogaćen posolicom i prirodno djeluje na zrenje i sušenje sira. Trudimo se da naš sir bude što prirodniji, da donosi te paške okuse. Neki je sir malo više žut, neki malo manje, drugi je tamniji, treći svjetliji. Nakon zriobe sirevi se peru u kiselo-slanoj vodi, vakuumiraju, dobivaju svoju etiketu i pakiraju se za transport i prodaju. Neki dodaju neke dodatke kako bi im sirevi bili unificirani, ali naši su unikatni i prirodni. I vrhunske kvalitete – objašnjava Šime, pokazujući nam i prvi paški sir iz ovogodišnje proizvodnje s brojem 0001 i datumom 2. siječnja. Tko zna, možda baš on dobije i prvi povijesni EU certifikat izvornosti!

– Bit će to važan trenutak za paški sir, a dogodit će se kad povjerenstvo odluči dodijeliti nekome certifikat, kad sir prođe mikrobiološku i kemijsku analizu. Mi bi to mogli prvi dobiti, samo zbog toga što smo počeli dosta rano musti. Prvi naš sir spreman za analizu mogao bi biti 25. ili 26. veljače, a to je za desetak dana. Sve to mi radimo u suradnji s kolegama iz drugih sirana i OPG-ovcima. Friški smo u tome, pomažemo jedni drugima i trudimo se za zajedničku korist. Jer otok je premali da bismo se dijelili i radili jedni protiv drugih. Paški sir nas povezuje, možda je baš to i njegova najveća vrijednost – zaključuje Šime Pernjak.