Pašta kuvana u soku od dagnji, metodom rižota: polagano zalijevana s umiješavanjem dagnji upija bogate ukuse školjki
Rižotirana pašta je jedan poseban način začinjanja, zapravo dovršavanja kuvanja pašte u umaku.
Ideja je dosta stara i možda počinje od obične paste al pomodoro, zapravo njene napuljske verzije, gdje se pašta kuha u umaku od rajčica. Rezultat je pojačani ukus rajčica u tjestenini – istovremeno tjestenina pušta gluten i cijeli umak je gušći, ljepljiviji, i sasvim sigurno posebno ukusan. Međutim, kod ovakvog načina kuhanja pašte treba dobro poznavati vrstu pašte koja se koristi i znati sačuvati konačan izgled i teksturu dobre paštešute. Naime, velika je pasnost da to bude prekuhana varijanta guste čorbe, koja mene strahovito podsjeća na stare verzije «pašte na pome» koju su nekada kuhali (moj dida na otoku npr.) i zbog čega godinama nisam jela paštu na pome.
Ako ostavimo te opasnosti po strani (uvažavajući ih do maksimuma), pa primjenimo ovu tehniku kuhanja pašte na špagete sa dagnjama, dobijamo nevjerovatno dobro jelo. Do te mjere dobro, da nam neće biti uopće jasno kako od te jeftine morske namirnice možemo izvući gastronomski vrhunac.
Kod nas je nedovoljno poznat način kuhanja pašte, posebno ne u ovoj morskoj varijanti, koja bi sasvim sigurno mogla obogatiti menije mnogih ribljih restorana na našoj strani Jadrana.
Vrijeme pripreme: 45 min – za 4 osobe
Potrebni sastojci :
1,5 – 2 kg dagnji
800 g rajčica, pelata
1 glavica crvenog luka
2 -3 režnja češnjaka
2 lista lovora
malo ljute papričice
kitica peršina
3 -5 jž maslinovog ulja
300 g špageta br. 5 (dobre su i one plosnate linguine ili bavette)
Način pripreme:
Najprije dobro postružite dagnje – iščupajte im središnju bradicu. isperite u nekoliko voda kako bi se oslobodili pijeska i drugih nečistoća.
Stavite ih u posudu sa poklopcem, ulijte žlicu bijelog vina, par listova peršina i malo maslinovog ulja . Pustite da se školjke otvore na jačoj vatri, pokrivene, što traje nekoliko časaka.
Ohladite ih na cjedilu i očistite – sačuvajte nekoliko lijepih školjki za dekoraciju. Juhu, tekućinu sa jakim ukusom mora koju su ispustile procijedite na cjedilu, obloženom kuhinjskim papirom, kako bi se odstranili ostaci pijeska. Dobili smo vrlo ukusnu ali i vrlo slanu tekućinu, zapravo stok, u kojem ćemo dokuhati paštu.
Taj stok držite na toplom, zatim upalite vatru kako bi bio kipući kada ga budemo trebali.
Dagnje, koje smo odvojili u neku zdjelicu, prelijte sa malo juhe/soka, kako se ne bi osušile.
U široku tavu u kojoj ćemo dokuhavati paštu, ulijte ulje, izrezani luk na listić i lovor. Pustite da luk uvene, zatim dodajte isjeckane rajčice , češnjak i papričicu i napravite umak od rajčica. Tava je široka i trebat će vam manje od desetak minuta da se umak zagotovi.
Pristavite vodu – ne solite ništa jer je stok od dagnji jako slan.
Ubacite paštu (špagete ili linguine/bavette) i kuhajte ih cca 3 minute.
Nakon toga ih vadite u tavu sa umakom od rajčica – kuhat ćete paštu na jakoj vatri POLAGANO dolijevajući stok od dagnji i miješajući paštu, kao da kuhate rižot. Dodajite stok postepeno, mora biti jušno ali ne da pašta pliva. Baš onako kako dolijevate juhu za vrijeme kuhanja rižota. Špageti se kuhaju cca 7 min – nakon 6 min, kada je pašta dobro al dente, ubacite dagnje. Opet zalijte i lagano miješajte.
Pred sam kraj ubacite i kiticu grubo narezanog peršina. Cijela umiješnost kuhanja rižotirane pašte sastoji se u toj konačnoj ocjeni – da je pašta još al dente, da je fino omotana umakom, da ne pliva već je paštašuta (pasta asciutta) i da je poslužite odmah.
Ukus je teško opisati – sok od dagnji duboko se upio u tjesteninu, ona je omekšala svojim glutenom cijeli umak – a dagnje, ta Pepeljuga među školjkama, napravile su jedno obično jelo božanskim.
/Damira Skansi/
