Raža, narezana na velike komade, u slasnom umaku od rajčica, paprika, maslina i začina
Ne baš osobito cijenjena riba, raža se međutim može pripremiti na više načina i time konkurirati mnogim cjenjenijim i naravno skupljima ribama. Kod nas se najčešće priprema na lešo – sa malo kuhanih krumpira, juhasto, začinjena peršinom i maslinovim uljem. I tako je dobra, jer njeno bijelo meso je lagano, izvanredno za rekonvalescente dijete.
Spremljena u bogatim umaku sa rajčicama, paprikama, maslinama, uz malo luka i češnjaka i uvijek dobrodošle kapare (mada ovdje nisu nužne) postaje krasan brudet, sa kojim se začini meko kuhana palenta : nježna bijela ili pak ona žuta kao zlato
Za 4 osobe
Vrijeme kuhanja 45 min
Potrebni sastojci:
1 – 1,2 kg raže
1 manja glavica crvenog luka
2 -3 režnja češnjaka
400 g rajčica pelata ili svježih, zrelih rajčica
1 žuta i 1 zelena paprika
2 žlice odsoljenih kapara
Šaka dobrih maslina – taggiasche ili gaeta
Komadić ljute papričice
1 – 2 lista lovora
Kitica peršina
3 – 4 žlice maslinovog ulja
Način pripreme:
Najbolje su raže od 600 g do malo više od kilograma – na ribarnici im kliještima ogule gornju i donju koru. Očiste škrge i trbušni dio.
Isijecite ražu uzdužno uz njene hrskavične kosti na veće komade, koji će nam dozvoliti da ih se složi, jedne pored drugih, na dno tave. Tava mora biti široka, teška, po mogućnosti lito željezna.
Ugrijte ulje, ubacite na listiće rezan crveni luk, češnjak, komad ljute papričice i listove lovora te pustite da se ulje dobro namiriše i luk zastakli. Tada ubacite na trake narezanu papriku, posolite, pirjajte nekoliko minuta i onda stavite rajčice. Kapare iz soli, namoćite u toplo vodi, procijedite, isperite i ubacite u umak. Ljeti, kada su svježe, zrele, treba im oguliti kožicu (klasično urezivanje križića na vrhu, potapanje u kipuću vodu) i isjeckati na manje komade. Izvrsna zamjena su i konzervirani pelati – i njih isjeckajte i dodajte u umak. Kuhajte dok se umak ne ukuha – odvajat će se ulje po rubovima.
Tada složite komade raže, jedan pred drugoga, posolite, možete poprskati bijelim vinom, dobro prodrmajte da se umak rasporedi. Poklopite i kuhajte na laganoj vatri desetak minuta, bez dodavanja vode, jer umak mora ostati gust a raža će pustiti dovoljno tekućine da jelo ne zagori. Naravno, mora biti pokriveno i na laganoj vatri.
Pred sam kraj ubacite bogatu šaku dobri crnih maslina – a to su za kuhana jela taggiasche ili gaeta, ili kalamata u maslinovom ulju. Odlično je i sa šakom, također na kraju, ubačenih malih rajčica, koji se puste tek da se otvore – imaju izvanredan ukus, tako samo prokuhane, polusirove i prepune soka.
Kuhanje palente za brudete ili općenito kada želimo mekanu, kremastu palentu (dakle ne žgance) počinje od nabave : dakle, nikakva instant palenta, već kukuruzni griz , koji se miješa sa vodom u odnosu 1: 3; zakuhajte vodu, posolite, možete dodati žlicu maslinovog ulja (bit će ukusnija) i tada s visoka sipajte griz miješajući pjenjačom u vodi, dok se sve ne umiješa. Tada smanjite temperaturu na minimum, poklopite i kuhajte 20 – 30 minuta. Najbolje su posude obložene teflonom, jer se palenta neće zalijepiti. Naj – najbolje su dakako one od bakra, gdje će se palenta zalijepiti i nakon čega će biti guranje oko struganja tog zlatasto smećkastog dna .
Kako tko voli – obožavatelji kremaste palente najprije jedu samu palentu bogato začinjenu umakom, a onda prelaze na ribu. Netko stavlja palentu u manjim količinama, sa strane kao prilog.
Nezamjenjiv ljetni ugođaj – dok traje, traje
/D.Skansi/
