Tradicija spremanja bakalara u Boki Kotorskoj za Badnji dan je veoma stara i dio je rituala. Običaji su običaji, pa tako ni Badnji dan bez bakalara nije Badnji dan. Osim što se konzumirao svjež, tokom vremena razvijane su metode konzerviranja poput soljenja, dimljenja i sušenja, kako bi se lakše očuvao kroz duži period i transportovao u udaljenije krajeve. Bakalar je bila jedna od komercijalno najznačajnijih riba tokom Srednjeg vijeka u Evropi.
Svaka domaćica ima svoje male tajne i način pripremanja ovog tradicionalnog jela, bakalaru na bijelo ili crveno, ali i nekim manje poznatim specijalitetima kao što su juha od bakalara, brodet od bakalara, rižoto, pašteta od bakalara ili bakalar na crno.
Bakalar koji je nekada bio hrana siromašnih i običnog čovjeka danas zbog svoje cijene sve više postaje „glavno“ jelo ljudi dubljeg džepa.
Potražnje ipak ima, makar i onaj najmanji od dvadeset deka, pa neka je i vijetnamski da zamiriše, kažu kupci…
O tradiciji i repectima kako ga spremiti već je sve odavno ispričano. Bakalar sušeni dostiže cijenu od tridesetak eura za kilogram.
Moramo podsjetiti na zanimljivost da je bakalar imao svoje mjesto, sedamdestih i osamdesetih godina na meniju za marendu zaposlenih poznatog tivatskog i jednog od najjačih preduzeća u bivšoj državi, Arsenalu. Na ulazu u menzu svakog ponedjeljka bila je izložena tabla sa menijem za cijelu sedmicu. Radnici su bili oduševljeni i nisu preskakli obrok kada se služio baklar, obično je to bilo petkom. Spremajući se za ritualnu marendu od baklara od kuće su sa sobom donosili domaće maslinovo ulje kako bi ga dodatno začinili.
Bakalar je vrlo cijenjena riba koja se koristi u prehrani, naročito sušen i freški. Postoje tri podvrste, živi u hladnim morima, naročito u sjevernom Atlantiku jer se hrani planktonom kril koji živi u hladnoj vodi.
Najveći proizvođači Baklara su Norveška, Rusija, Island, Kanada…
Osim što se sprema freški, bakalar se i konzervirao nekada soljenjem u bačvama, dimljenjem i sušenjem, te na taj način se transportovao još tokom Srednjeg vijeka. Suvi i dimljeni bakalar vrlo je popularan u mnogim zemljama, posebno u Norveškoj, Portugalu i Brazilu. Njegova jetra služi za proizvodnju ulja, važnog izvora vitamina A i D, te omega-3 masnih kiselina.
Ulov bakalara svake godine raste te ga je u moru sve manje, a zahtjevi tržišta su sve veći. Zbog toga su sve glasniji zahtjevi za ograničenjem njegovog ulova.
