Šefovanje u kužini ima šarma, ali i “zločestu stranu”
Profesionalni kuvar, po bokeški „meštar od kužine“ Melkior Bašić iz Zagreba, kreator i voditelj TV-emisije MasterChef Croatia, pružio je priliku učesnicima i učesnicama CIM Foruma u Kotoru da guštaju njegov jednostavni, a tako ukusni specijalitet- hobotnicu na salatu, ali ne hladnu, nego toplu. Uz šarmantni osmijeh i s lakoćom pripreme jela kakvom raspolažu vrhunski “majstori svoga zanata”, Melkior je skuvao hobotnicu i krompir, a da prisutni nisu ni primjetili da je sve to odradio u uslovima nestanka struje (zbog lokalnih radova). Pritom je ostvario lijepu saradnju i sa članicama Karnevalske grupe “Karampana”, koje su i same vrsne kulinarke, poznate po učešću u brojnim lokalnim feštama, pašticadama, papaladama “a la maka”. Za Boka news ovaj mladi i perspektivni “master-chef” kaže da kulinarstvo jeste umjetnost, ali i mnogo više od toga.
-Ima umjetnosti, ima strasti, ima živciranja, ima suza, ima svega, kao u svakom poslu, kaže Melkior i objašnjava da u ovoj profesiji ima podjednako žena i muškaraca, ali priznaje da je među šefovima u kužini ipak više muškaraca. Kako objašnjava za Bokanews, izgleda da su muškarci-šefovi-kuvari odlučniji kada treba napraviti “rezove”, da ne kažemo da su “zločestiji”.
-U kihinji je taj odnos 50:50, ima žena, nije da ih nema, ali ne znam zašto ispada da ima manje šefica-žena u kuhinji. Znate zašto: razlika je što šef nije prijatelj, šef je i psiholog, on je nadređeni i mora biti strog, taj je posao težak, ponekad moraš pritisnuti ljude da brže rade, nekad moraš da uputiš kritiku, ako imaš problem sa nekom osobom, moraš dati otkaz… nije baš posao gdje se samo kuha, taj posao ima ponekad i malo “zločeste” strane, kaže Melkior za Bokanews.
Prvi put učestvuje u program CIM Foruma, ali nije prvi put u Crnoj Gori, bio je ovdje prije 14 godina, radio je sezonu i to kao kuvar u Bečićima, u hotelu “Queen of Montenegro”. Bilo je “super”, kaže, on je bio mlad, (imao je 24 godine, a sad ima 28), naučio mnogo o crnogorskoj kuhinji, stekao lijepo iskustvo.
-Obožavao sam njeguški pršut (i sad ga obožavam), pašticadu isto imate dobru, dobri ste s ribama i sa školjkama. Cijeli Jadran ima jako sličnu kuhinju, jer smo bili pod uticajem povijesti Italije, primjećuje Bašić.
Ističe da kulinarstvo ima dobru perspektivu na ovom prostoru, te poziva mlade kulinare da ostaju tu gdje su, uz uslov da poslodavci razvijaju humanije međuljudske odnose.
-Potrebno je više ljudskog odnosa, treba biti strog i zahtjevan, ali i poznavati granice, jer dosta mladih odlazi, imam prijatelje koji su otišli vani. Lijepo počnu raditi, a kad dobiju manju plaću nego što je na početku dogovoreno, onda odlaze, nisu zadovoljni, jer dogovore se jedno, onda ispadne drugo. Kad pružiš ruku i kažeš: “Dogovoreno je”, onda tako treba i da bude. Bitne su obadvije strane – i poslodavac i poslenik. Važno je i da kuhar poštuje namirnice, jer to je novac, bitno je da poslodavac vidi da on poštuje nabavljeni materijal, poručuje meštar od kužine, koji će ovo ljeto provesti na snimajnu MasterChef-a. Trenutno radi konsalting za grupaciju “Aminess”, za “Konavaoske dvore” i druge, a pregovara i za poslove u 2024. godini.
Hobotnica ili muzgavac “a la Pirovac”
Salata od hobotnice, koju je pripremao u bašti Kafane “Dojmi” nije baš klasična – umjesto da se prvo skuha pa hladi, a onda da se radi, priprema se i služi toplo.
-Postoji salata koja se u nekim krajevima radi, kao što je Pirovac (blizu Vodica), otkud je meni majka, tamo rade toplu salatu od muzgavaca. Muzgavac je kao mala hobotnica, ali žilavija, zato što su hobotnice prodavali, a muzgavci su se jeli, jer su bili lošijeg kvaliteta. Kad su radili muzgavac ili hobotnicu doma, nikad je nisi skuhao pa hladio, nego si išao jesti. Skuha se kratko u vodi, onda makneš hobotnicu/muzgavac, staviš unutra u istu vodu krompir isječen na ploške da poprimi taj okus. Onda se mekušac nareže, pomiješa sa krumpirom koji se izgnječi, doda se maslinovo ulje, češnjak, peršin. Ta se salata topla jede, objasnio nam je Melkior, koji “hobotnicu na salatu” za zvanice CIM Foruma priprema dva dana- u petak i subotu.
/M.D.P./
