Dok kiša rominja šetalištem uz rijeku Douro, ugostitelji u Portu s vrata svojih lokala pozivaju turiste da probaju bakalar. Nude im ga pripremljenog na različite načine – iz peći, prženog s papričicama ili pak kuhanog s jajetom i krumpirom poznatog kao „Bacalhau á Brás“ ili „Bacalhau dourado“ (Zlatni bakalar).
Bakalar je neupitan identitet portugalske gastronomije.
Zbog činjenice da je Portugal najveći potrošač bakalara na svijetu, kao i to da ima kilometrima dugu obalu uz Atlantski ocean, mnogi misle da taj specijalitet dolazi iz tamošnjeg mora. No to nije tako.
Početak konzumacije bakalara u Portugalu seže u 14. stoljeće kada su kraljevstva Portugala i Engleske postigla sporazum o ribarstvu prema kojem su portugalski ribari dobili dozvolu za izlov u engleskim vodama tijekom 50 godina.
Već u 15. stoljeću, eri velikih pomorskih otkrića, bile su potrebne nekvarljive namirnice za mjesecima duga putovanja svjetskim morima. Portugalci su pokušali s autohtonom ribom, no nije išlo.
Zatim su probali s bakalarom iz Newfoundlanda (Terra Nova) u Kanadi, velikog otoka kojeg je 1497. posjetila ekspedicija britanske krune. Funkcioniralo je. Nakon što su se uvjerili da može izdržati duga putovanja, portugalski mornari su ga prvi počeli unositi na svoje jedrenjake. Hraneći se njime tražili su nove trgovačke puteve i zemlje.
Godine 1508. već je 10 posto komercijalizirane ribe u Portugalu dolazilo iz tih ledenih voda.
„Još su u srednjem vijeku naši pomorci slijedili baskijske pomorce prema sjeveru i tako se našli u bogatim vodama gdje su uspijevali izloviti velike količine bakalara. No tek su ga oko 16. stoljeća počeli soliti i uvoziti u Portugal“, kaže antropolog José Manuel Sobral.
Bakalar je ubrzo postao uobičajena hrana i ljudi na kopnu, a danas je tradicionalno jelo u Portugalu.
Tradicija, vjera, kultura i gastronomija
Portugalci pojedu 20 posto ukupno izlovljenog bakalara u svijetu, uglavnom ulovljenog u vodama Norveške. Više ga ne love nego ga uvoze zasoljenog ili sušenog, ili ga pak prerađuju u vlastitoj industriji.
Bakalar je ušao u portugalska domaćinstva i zbog religioznog razloga. Tijekom posta, kada je Katolička crkva branila jesti toplo meso, situaciju su iskoristili trgovci bakalarom. S obzirom da ga se smatralo hladnim mesom bio je dopušten, a zatim i poželjan.
„Pretvorio se u ključni dio prehrane naroda, tada izrazito katoličkog, jer je bilo zabranjeno jesti meso tijekom više od 100 dana u godini. Bakalar je bio izvor proteina, lako se konzervirao i transportirao u unutrašnjost zemlje“, objašnjava Manuel Sobral.
Veza bakalara i religije održala se do naših dana. On se obavezno nalazi na meniju Portugalaca na Badnjak i u vrijeme prije Uskrsa.
Upravo je decembar razdoblje kada ta riba doseže najvišu vijednost i cijenu na tržištu. Tada svi na stolu žele imati bakalar pripremljen na jedan od tisuću načina. Posebno je popularan „Bacalhau cozido“, odnosno kuhani bakalar. Prošle godine je 10 milijuna Portugalaca pojelo 6.000 tona bakalara.
O kako traženom proizvodu je riječ pokazala je i prošlomjesečna pljačka u predgrađu grada Aveira. Lopovi su napravili rupu u zidu postrojenja te iznijeli frižidere s kutijama u kojima se nalazila riba vrijedna 100.000 eura. Iz oštećene kompanije Ilhamar rekli su kako su provalnici točno znali što žele. Ukrali su norveški bakalar prve kvalitete čija cijena prelazi 20 eura po kilogramu.
Portugal, koji je prilikom ulaska u Europsku uniju 1986. godine bio jedna od njenih najsiromašnijih članica, prvi je u bloku 28 zemlja po konzumaciji bakalara.
„Čak i tijekom običnih dana, većina stanovništva nekada nije imala novca za meso“, kaže Manuel Sobral.
„Bakalar je tako snažan dio naše kulture da ga ovdje duže od 200 godina nazivamo ‘vjernim prijateljem’. Zato što je ta namirnica uvijek tu“.
