Dvadeset četvorogodišnja Baranka Aleksandra Milović, referent za skladištenje hrane biljnog i animalnog porijekla u Luci Bar, nedavno je na Fakultetu za prehrambenu tehnologiju, bezbjednost hrane i ekologiju Univerziteta Donja Gorica odbranila magistarski rad, jedinstven na balkanskim prostorima – “Karakterizacija kvaliteta mušnica (brašnenih kobasica)”. Prvi put je na naučni način obrađena tema izrade, čuvanja i korištenja tog autentičnog lokalnog proizvoda primorske i centralne Crne Gore.

Aleksandra je Fakultet za prehrambenu tehnologiju, bezbjednost hrane i ekologiju – Tehnološki inžinjering završila 2018. godine, a na postdiplomskim studijama pohađala je smjer „Prehrambena tehnologija – Tehnologija proizvoda animalnog porijekla“. Mentor magistarskog rada bio je prof. dr Vladimir Tomović.

Higijena je važna

Za one koji ne znaju, brašnene kobasice (mušnice) su kobasice načinjene od debelog crijeva svinje, sa nadjevom od mješavine kukuruznog i pšeničnog brašna.

– Sa aspekta prehrambene tehnologije, priroda i sastav brašnenih kobasica (mušnica) su veoma specifični i ima prostora za razne vrste ispitivanja. Komparativno sam ispitala kvalitet mušnica izrađenih u domaćinstvima i u industrijskim uslovima – objašnjava Aleksandra.

Stare domaćice znale su kako se prave brašnene kobasice, koje se i danas rado jedu, najčešće sa raštanom ili kupusom.

– Izrada brašnene kobasice se zasniva na formiranju nadjeva od mješavine pšeničnog i kukuruznog brašna, trbušnog masnog tkiva svinja i aditiva, odnosno krupne morske soli, mljevenog crnog bibera i nane u suvom stanju. Pripremljenim nadjevom pune se debela crijeva svinja, kuvaju, i naknadno suše i dime. Kada je riječ o proizvodnji i preradi hrane, najbitnija je higijena, jer ona utiče na zdravstvenu bezbjednost proizvoda. Stoga je veoma važno da se u proizvodnom procesu vodi upravo računa o tome. Takođe, sami postupci dodavanja aditiva i toplotne obrade su veoma bitni u proizvodnji mušnica, jer direktno utiču ne samo na fizičko-hemijski, već i mikrobiološki sastav – objašnjava Milović.

Mušnice je teško očuvati, jer se lako kvare. Aleksandra Milović ističe da su podložne kvarenju, jer vremenom dolazi do promjene u lipidima, što utiče ne samo na kvalitet, već i na njihovu bezbjednost.

– Potrebno je da se postupci sušenja i dimljenja odrade pravilno. Međutim, čak i ako kod sušenja i dimljenja ne bude greške, ukoliko se ne čuvaju na adekvatnoj temperaturi, može doći do narušavanja stanja svojstvenog ovom proizvodu. Za kuvane kobasice, idealna temperatura je plus 10 stepeni – dodaje Milović.

Kupovno ili domaće

U magistarskom radu upoređivala je industrijsku i kućnu izrada brašnene kobasice, mušnica.

– Ispitivanja su obavljena u kućnim uslovima i u objektima firme sa Cetinja, koja je relativno skoro počela da se bavi proizvodnjom mušnica. Najprije su obuhvaćeni parametri senzornog kvaliteta, odnosno spoljnji izgled, izgled i sastav presjeka, boja i održivost boje, miris, ukus, tekstura i sočnost, pa fizičko-hemijskog (vrijednost pH, aktivnost vode, boja, sadržaj vlage, proteina, masti, natrijumhlorida, fosfora, nitrita…) i mikrobiološkog (ukupan broj aerobnih mezofilnih bakterija, sulfitoredukujićih klostridija, bakterija mliječne kiseline, lipolitičkih bakterija, kvasaca i plijesni). Na osnovu rezultata ispitivanja došlo se do zaključka da se mušnice proizvedene u industrijskom pogonu i domaćinstvu značajno razlikuju u kvalitetu, kao i hemijskom sastavu, što nije iznenađujuće, budući da se proizvodnja obavlja u potpuno različitim tehničko-tehnološkim uslovima. Da bi se zadovoljile potrebe potrošača za specifičnošću, zdravstvenom ispravnošću i jednostavnošću upotrebe, neophodno je za svaki proizvod standardizovati recepturu i tehnologiju izrade, odnosno neophodno je da se po svom hemijskom sastavu, fizičkim, mikrobiološkim i senzornim svojstvima, načinu proizvodnje, korišćenim osnovnim sirovinama i/ili dodatim sastojcima ili po nekoj drugoj karakteristici jasno razlikuje od drugih proizvoda iste kategorije. S obzirom na to da ovaj tradicionalni proizvod nije zvanično zaštićen i da do sada ima veoma malo objektivno utvrđenih podataka o njegovom sastavu, načinu izrade i kvalitetu, očekujem da će moja istraživanja inicirati dalji rad na ovoj problematici, koji će u krajnjem rezultirati standardizacijom kvaliteta i zvaničnom zaštitom – navodi Milović.

Domaća hrana – ogledalo jednog naroda

Aleksandra Milović živi u naselju Zupci. Bavi se i poljoprivredom – ona i majka drže stoku, rade na imanju, gaje povrće i voće… Vatreni je zagovornik proizvodnje zdrave hrane i pobornik teze da je domaća hrana ogledalo jednog naroda.

– Kulturu jednog naroda ne čini samo nošnja, folklor, kulturno-istorijski spomenici, već i tradicionalni poljoprivredni i prehrambeni proizvodi. Ljudi u momentu kada žele da podijele sa nekim svoju hranu, ono što je ,,na stolu“, znači da dijele sav trud koji su uložili da bi do nje došli. Osim toga, ukoliko proizvode predstavimo kao naše, ako ih obilježimo i ozvaničimo, znači da smo sačuvali ime, postupak proizvodnje i sve što je vezano za njih. To je naročito bitno potencirati kada je riječ o turizmu, jer gost uvijek želi da proba nešto karakteristično za oblast koju je posjetio. Što se tiče naše porodice, proizvodimo godinama bijeli salamureni sir od mješavine kravljeg i kozjeg mlijeka, zatim jaja, uzgajali smo i tovne piliće, gajili povrće, voćnjak je oko kuće… Koristimo maksimalno zemlju i uslove koje imamo, naravno, u skladu sa raspoloživom radnom snagom i mogućnostima – kaže mr Aleksandra Milović i ističe kako joj je studiranje koristilo da unaprijedi proizvodnju, pa je mnoga znanja direktno primijenila na rad u porodičnim đardinima.

/V.K.V./