Blagdan sv. Andrije slavi se 30. novembra, a kao zaštitnik ribara posebno se štuje u Vrgadi gdje se još uvijek čuva od zaborava tradicija sušenja ribe.
Sveti Andrija, apostol Isusov i ribar koji stavlja blagoslov na sve ribarsko, žiteljima otoka Vrgade je simbol okupljanja u molitvi za opstojnost života na otoku, kazao je Zoran Krpetić, 61-godišnji splitski umjetnik porijeklom iz Vrgade dodajući kako sa zadovoljstvom čuva kulinarsku baštinu svojih predaka.
Najjednostavniji način čuvanja ribe
Naime, tradicija sušenje ribe pada u zaborav, ovaj tradicionalni način čuvanja hrane iz mora počeo je nestajati.
– Danas se tek na nekoliko manjih otočnih mjesta za vlastite potrebe suši morskog psa, hobotnicu, ražu, ugora, mola, mačku ili manulu za blagdane ili za grube zimske dane, kad se na more ne ide, priča Krpetić.
Vrgadini su od pamtivijeka bili ribari. Živjeli su za ribarstvo, imali su svoju ribarsku flotu, s bracerama i drugim hrvatskim brodograđevnim izumima.
– Mještani otoka Vrgade još uvijek čuvaju tradiciju sušenja landovine, to je bila glavna hrana za zimske dane, govori Krpetić koji je prikupio oko 200 originalnih i autohtonih recepata ovoga kraja, od kojih su mnogi upravo sa sušenom ribom.
Sušenje zrakom jedan je od najjednostavnijih načina konzerviranja ribe s kojim se ljudi bave od pamtivijeka. Svuda uz more ribe i glavonošci sušili su se i tako čuvali za daljnju uporabu.
– Pasovina bi se pripremala na tradicionalni način, kako bi naši stari rekli. Nakon što bi se prosušila na zraku stavljala bi se u jutene vreće u konobama. Potom bi se kuhala poput bakalara, a u vrećama bi mogla izdržati i do dvije godine, naglašava Krpetić.
Bijeli jadranski pas nenadmašan je kao kulinarski prvak sušene ribe, hrana obalnog i otočnog stanovništva onog vremena.
– Sprema se na mnogo načina: lešo, brudet, na bilo, pohan, frigan, na sirovo, a jetra bijelog morskog psa u lišću od vinove loze na gradele je pravi biser, specijalitet iz kuhinja naših predaka, preporuča Krpetić.
Dolaze li bolji dani za suhu ribu?
Za Badnjak svi oni koji ga mogu uopće priuštiti “polude” za bakalarom.
– Bakalar nije dalmatinska tradicija, bakalar je riba koja nam dolazi s dalekih sjevernih mora i nema osobito dugu tradiciju kao omiljena riblja poslastica u predbožićno vrijeme, izričit je Krpetić.
Pritom ističe kako smo preuzeli nordijski sušeni bakalar i to onaj lošije kvalitete, a zaboravili koristiti naš dalmatinski ukusniji i neopravdano zaboravljen način sušenja i pripremanja ribe.
– Sušeni bijeli jadranski pas koji spada u tzv. landovinu je doista “siromaška spiza”, ali nutricionistički izuzetno vrijedna i kao stvorena za posni obrok, tvrdi Krpetić koji je od landovine ili hljandrovine napravio umjetnost koja bi se mogla iskoristiti za promociju sportskog ribolova i turizam.
Posljednjih nekoliko godina, u skladu sa sve izraženijim trendovima čuvanja i oživljavanje autohtone hrane, proizvoda i recepata, doći će, možda i bolji dani za suhu ribu.
– Mi želimo obnoviti i sačuvati te običaje. Voljeli bismo da landretina ili hljandrovina postane simbol čuvanja naše tradicije. Kad bismo ovdje uspjeli postaviti otkupnu stanicu te odrediti jedno mjesto za mali pogon koji bi proizvodio ovakvu hranu, to bi bilo veoma zanimljivo, kaže Krpetić dok nam u Galeriji Palmina nudi autohtonu hranu s okusom davnih vremena.
www.zadarskilist.hr
