Tko god posjeti Balkan, brzo to shvati. Ajvar je veliki izvor neslaganja u regiji – jer svatko tvrdi da je njegov najbolji. Ajvar, “balkanski kavijar”, svojevrsni namaz od crvenih i ljutih paprika, na tom polutoku ima kultni status.
Bez obzira maže li se ajvarom kruh, ili poslužuje uz sir ili uz mesna jela, ajvar je sastavni dio svake zimnice.
“Mi žene razmjenjujemo recepte, ali svaka misli da je njezin nabolji”, kaže Vesna Arifović na beogradskoj tržnnici Zeleni Venac, gdje svakoga dana prodaje paprike.
Ajvar se priprema na jesen, a prethodno se paprike ispeku, ogule, ocijede i samelju, a u smjesu se na kraju dodaje suncokretovo ulje. Sve mu to daje prepoznatljivu “hrđavu” boju.
Okusi se razlikuju diljem bivše Jugoslavije. Makedonci u ajvar dodaju patlidžane, Bosanci češnjak, a Srbi sol, šećer i ocat.
Tu i počinju rasprave čiji je ajvar jedinstveniji i bolji.
‘Postoje dvije vrste ljudi, oni koji su probali ajvar i oni koji nikada nisu bili u Srbiji’, objavila je nedavno srpska turistička zajednica na svom Twitteru. Ondje je Leskovac, u središtu zemlje, ujedno i središte proizvodnje ajvara.
‘Naš ajvar je najbolji’, odgovara Ivo Lukenda iz sela Ljetovika, općina Kiseljak, u srednjoj Bosni. On ne može zamisliti ajvar bez češnjaka.
Makedonci, samoproglašeni najbolji kuhari na Balkanu, za to ne žele niti čuti kada u svoj ajvar dodaju patlidžane. Za sve to mnogo ne mare u hrvatskoj Podravci, jednom od glavnih proizvođača ajvara za široku upotrebu.
‘Istinu govoreći, sva ta strka oko ajvara počela je s pojavom ‘brendiranja’ hrane u bivšoj Jugoslaviji’, kaže Tamara Ognjević, stručnjakinja za gastronomsko nasljeđe iz Beograda.
‘Ono što je nekoć bila namirnica svakog domaćinstva postalo je interesantno prehrambenoj industriji i svi – Makedonci, Bugari, Srbi, čak i Slovenci – u jednom su trenutku počeli tvrditi da je to njihovo’, dodaje Ognjević.
Ona kaže da je ajvar na Balkan vjerojatno došao s turskim osvajanjima. Prva poznata upotreba bila je u jednom restoranu u Beogradu u 19. stoljeću čiji su vlasnici bili Makedonci, rekla je.
Riječ ajvar vjerojatno je derivat turske riječi hajvar, za kavijar. Nazivom se htjelo reći da se radi o otprilike jednako ekskluzivnom proizvodu s obzirom na složen proces proizvodnje i skupe namirnice, kao što je onda bilo suncokretovo ulje, objašnjava Ognjević.
Moderni proizvođači ajvara nastoje proširiti krug poklonika. Philip Evans, Britanac koji živi u Skoplju, prije šest godina osnovao je tvrtku koja izvozi ajvar u više od desetak zemalja, uključujući Britaniju i Francusku.
‘Smatrali smo da ajvar nije zauzeo svoje mjesto u gastronomskom svijetu’, kaže Evans.
‘Kada pogledate proizvode poput humusa, harise ili pesta, sve su one postale gastronomski ‘mainstream’, a mi smo osjetili da i ajvar ima taj potencijal’, reako je.Iako Britanac, Evans je potpuno svjestan ‘vrlo strastvenih osjećaja’ koje ajvar pobuđuje diljem Balkana.
‘Svačija tetka pravi onaj najbolji’, rekao je.
