Na tržištu na kojem je više uvoznih nego domaćih suhomesnatih specijaliteta nije jednostavno odabrati pravi pršut. Za razliku od istarskoga koji nosi oznaku izvornosti, krčki, drniški i dalmatinski pršut imaju oznaku zemljopisnog porijekla te ih se može proizvoditi i od uvoznog svinjskog buta. Premda svi oni imaju službenu zaštitu, na tržištu se i dalje može naći jeftine lažne pršute.
Drniški pršut proglašen je šampionom. Osim njega, na našem su tržištu službeno zaštićeni istarski, dalmatinski i krčki pršut. Takvu vrhunsku deliciju, kažu stručnjaci, može proizvesti samo spoj tradicije i moderne tehnologije. Da bi bio spreman za tržište, treba mu najmanje godinu dana. No ne proizvodi ga se dovoljno za vlastite potrebe. Na godinu 400 hiljada komada, a čak 60 posto pršuta uvozimo.
Konzervansima, bojilima, pojačivačima okusa ili aromama, u pravom pršutu – mjesta nema. No problem domaćih pršutara je nedostatak butova koji se najčešće uvoze iz Austrije, Poljske, Mađarske. Postavlja se pitanje, ako je but uvezen, a sušen prema dalmatinskoj ili istarskoj recepturi, je li taj proizvod 100% domaći?
– Ako se oslonimo na Hravtsku proizvodnu onda ćemo jako maolo imati prušta jer je problem od 1000 butova možemo izabrati samo 300 – kaže Vlado Pranjić, proizvođač pršuta iz Dalmacije.
Osim problema s nedostatkom sirovine, pršutare u proizvodnji i plasiranju proizvoda ometa i crno tržište. Pozivaju mjerodavnu inspekciju da istraži podrijetlo pršuta koji se lažno deklariraju, a najčešće se prodaju u restoranima.
Na europskom tržištu oznake zaštite izvornosti bolje su prepoznate nego na hrvatskome. Kod nas se najčešće gleda cijena proizvoda, pa tako nerijetko kupujemo cjenovno dostupnije uvozne takozvane industrijske pršute. A na tržištu – svega. Od visoko kvalitetnih, katkad i podcijenjenih, do uvoznih, prepakiranih, lažno deklariranih, nekvalitetnih i zdravstveno neipravnih proizvoda. Poput pršuta koji se prodavao u Kninu a bio je zaražen trihinelom.
