Mirisi i okusi blagdana, se osjećaju što znači da je vrijeme za bakalar. Ova “sirotinjska riba kraljevskog okusa” kod nas se najčešće priprema na dva načina – na bijelo i crveno, ali za nju postoji mnogo kulinarskih mogućnosti i recepata…
Domaćice znaju dobro kako se suvi bakalar nekoliko dana namače, pritom mu par puta treba promijeniti vodu, a neki, kako bi bio mekši, dodaju i mlijeko.
Nakon toga se kuva, te očisti od drača, i poslije se od njega mogu raditi razna čuda od delikatesa…
Tradicija spremanja bakalara u Boki Kotorskoj za Badnji dan je veoma stara i dio je rituala. Običaji su običaji, pa tako ni Badnji dan bez bakalara nije Badnji dan.
Osim što se konzumirao svjež, tokom vremena razvijane su metode konzerviranja poput soljenja, dimljenja i sušenja, kako bi se lakše očuvao kroz duži period i transportovao u udaljenije krajeve. Bakalar je bila jedna od komercijalno najznačajnijih riba tokom Srednjeg vijeka u Evropi.
Svaka domaćica ima svoje male tajne i način pripremanja ovog tradicionalnog jela, bakalaru na bijelo ili crveno, ali i nekim manje poznatim specijalitetima kao što su juha od bakalara, brodet od bakalara, rižoto, pašteta od bakalara ili bakalar na crno.
Bakalar koji je nekada bio hrana siromašnih i običnog čovjeka danas zbog svoje cijene sve više postaje „glavno“ jelo ljudi dubljeg džepa.
Potražnje ipak ima, makar i onaj najmanji od dvadeset deka, pa neka je i vijetnamski da zamiriše, kažu kupci… Bakalar sušeni dostiže cijenu od preko trideset eura za kilogram
O tradiciji i repectima kako ga spremiti već je sve odavno ispričano.
Bakalar je vrlo cijenjena riba koja se koristi u prehrani, naročito sušen i freški. Postoje tri podvrste, živi u hladnim morima, naročito u sjevernom Atlantiku jer se hrani planktonom kril koji živi u hladnoj vodi.
Najveći proizvođači Baklara su Norveška, Rusija, Island, Kanada…
Osim što se sprema freški, bakalar se i konzervirao nekada soljenjem u bačvama, dimljenjem i sušenjem, te na taj način se transportovao još tokom Srednjeg vijeka. Suvi i dimljeni bakalar vrlo je popularan u mnogim zemljama, posebno u Norveškoj, Portugalu i Brazilu. Njegova jetra služi za proizvodnju ulja, važnog izvora vitamina A i D, te omega-3 masnih kiselina.
Ulov bakalara svake godine raste te ga je u moru sve manje, a zahtjevi tržišta su sve veći. Zbog toga su sve glasniji zahtjevi za ograničenjem njegovog ulova.
Pedlažemo: Bakalar “ala musaka”
Kao protutežu najklasičnijim receptima za spremanje bakalara na našem području, onom “na bijelo” (ili “bianco), te “na brodet” (ili “crveno”), donosimo sjajan recept za bakalar “ala musaka”.
SASTOJCI:
50 dag kuhanog i očišćenog bakalara
1 kg kropira
20 dag usitnjenog luka
maslinovo ulje
malo češnjaka i peršina
3 dl polusuhog bijelog vina
3 dl vrhnja za kuhanje
3 jaja
sol
papar
PRIPREMA:
Luk usitnite i popržite ga na malo maslinova ulja kako bi omekšao, a krumpir ogulite i izrežite ga na tanke ploške.
U lim ili vatrostalnu zdjelu premazanu maslinovim uljem složite red krumpira pa red bakalara pomiješanog s lukom, češnjakom i usitnjenim lišćem peršina, pa opet krumpir i tako dok ne potrošite sve sastojke.
Svaki red krumpira blago posolite i popaprite.
Sve podlijte vinom i prelijte još kojom ožicom maslinova ulja te pecite 25 minuta u pećnici na temperaturi od 180 stepeni Celzijevih.
Vrhnje pomiješajte s jajima i prelijte po musaki.
Pecite još 25-30 minuta na istoj temperaturi ili dok ne dobije željenu koricu.
