Gastro Boka – vrijeme je kostanja

Vrmac, na čijim se padinama prostire teritorija Gornjeg i Donjeg Stoliva, prekriven je raznovrsnom mediteranskom vegetacijom koja ga u tom pogledu čini potpuno različitim od okolnih planinskih masiva Lovćena i Orjena. Ova vegetacija je tokom vjekova često bila predmet istraživača – botaničara koji su pojedine biljne vrste na ovim terenima prvi put pronašli i opisali. Među najvrjednijim biljnim vrstama ovog područja, pored masline, svakako je kostanj – kesten (Castanea sativa-Mill.), kojeg je 1768. na ovom lokalitetu opisao i čuveni italijanski botaničar Visiani.

Pored Stoliva i još nekih manjih lokaliteta na brdu Vrmac, na teritoriji Boke Kotorske poznati su nasadi kostanja u Kostanjici i Herceg – Novom (Savinska Dubrava). Nažalost, danas je ova mediteranska biljka u Boki neopravdano zapostavljena.

Poznati svjetski istraživači ukazali su na činjenicu da je stablo kestenja oboljelo, napadnuto od gljivice Cryphonectria parasitica – rak kore, te da se u prošlom vijeku bolest proširila na čitavu Evropu. Istraživanja i nalazi koji su obavljeni od nadležnih institucija države Crne Gore, potvrdili su da  su stabla kestenja i u Boki oboljela, a bolest je posebno izražena na onima u Stolivu. Rak kore uzrokuje oštećenje stabala i djelimično ili potpuno sušenje, zbog čega se površine kestenovih šuma smanjuju.

Plantaže kostanja

U Evropskoj uniji najveći je proizvođač i prerađivač plodova kostanja – kestena Italija, s proizvodnjom od oko 50.000 tona godišnje. Nakon nje, najveći proizvođači su Španija i Francuska.

Kod nas se pitomi kesten praktično ne uzgaja, već je njegovo iskorištavanje svedeno na eksploataciju u šumi.

U Crnoj Gori nema plantažnog uzgoja kestena. Do 2009. godine, u Republici Hrvatskoj nije bilo plantaža kestena, da bi se te godine počelo s plantažnim uzgojem na manjim površinama u Istri.

Jeste li znali?

– Pitomi kesten, lat. Castanea sativa, je jedna od prvih namirnica koje je čovjek jeo.

– Najstarije drvo kestena, zvano “Sto konja”, nalazi se na sicilijskoj planini Etna i vjeruje se da je staro između 2000 i 4000 godina.

– Kesten je simbol čistoće jer je ljuska u kojoj se nalazi puna bodljika, a ne mogu mu nauditi.

– Jedna legenda kaže da je grčka vojska preživljavala na kestenju tijekom povlačenja iz Male Azije 401. godine prije Krista.

– U prošlosti se od mljevenog kestena radio napitak koji je služio kao nadomjestak za kafu.

– Kesteni su, zbog hranjivosti, davani siromašnima u Francuskoj za blagdan Sv. Martina, a u Toskani se tradicionalno jedu na dan Sv. Simona.

– Kesten ima dvostruko više skroba nego krompir. Kesteni su jedini orašasti plodovi koji sadrže vitamin C. Porcija kestena će vas podariti s količinom C vitamina kakvu sadrži jedan limun!

– Od minerala, bogat je kalijem i fosforom, a sadrži i kalcij, magnezij, sumpor, klor, željezo, bakar te mangan. Mononezasićene masti štite zdravlje kardiovaskularnog sistema i pomažu sniziti razinu holesterola.

Kesten rolada bake Nade

Priprema

1. Za biskvit miksajte žumanac sa šećerom, dok ne pobijeli.
2. Dodajte ostale sastojke, na kraju lagano umješajte snijeg od bjelanaca.
3. Pecite na pergament papiru, 12 minuta na temperaturi od 180 °C. Ne pecite duže, jer će se biskvit zasušiti i lomiti kod motanja.
4. Kad je pečena, zamotajte roladu u čist, vlažan ubrus, skupa s pergament papirom.
5. Za nadjev slatko vrhnje izmiksajte sa šećerom, dodajte im kuhane pasirane kestene.
6. Namažite na roladu i zarolajte.
7. Glauzru napravite tako da rastopite čokoladu i ulje na varti ili u mikrovalnoj pećnici i prelijete preko kolača. Ukrasite po želji glaziranim kestenima, listićima od čokolade ili “ružicama” od kesten-pirea.

Listići se prave tako da rastopljenu čokoladu namažete na listiće, u dva sloja, jedan preko drugoga.

Štrudel od kestena

Peći i skuvati kesten, isjeći ga na manje komade, u tavi ga posuti šećerom, kratko karamelizirati, dok se šećer ne otopi. Dvije jabuke izgratati, dinstati na drugoj prosulji – tavi dok ne ispari voda. Povezati jabuku i kesten, dodati korice limuna, vanilin šećer, promiješati, paziti da smjesa ima pomalo grubu teksturu. Ohladiti je.

Razvaljati lisnato tijesto na pola centimetra debljine, premazati rubove žumancom, u sredinu staviti nadjev, zarolati. Namazati pleh, staviti štrudel, probockati ga viljuškom, premazati žumanjcem. Peći na 175 stepeni deset do 15 minuta. Prije posluživanja posuti smeđim šećerom.