Kažu bolje selo da propadne nego običaj, pa tako i tradicija spremanja bakalara u Boki Kotorskoj za Badnji dan se nastavlja i dio je rituala. Za njegovu visoku cijenu potrošači imaju opravdanje, kažu to je jednom godišnje, pa neka košta što košta, može biti makar i onaj najmanji od dvadeset deka, pa neka je i vijetnamski samo da zamiriše…
U 18. i 19. vijeku bakalar je zauzimao i do 60 posto jelovnika u mnogim zemljama svijeta. Tako je malo po malo postao i simbolom posta za božićne i uskrsne blagdane. Danas je bakalar riba koja spaja dvije velike hrišćanske religije, riba koja je na jelovniku preko petsto godina i riba oko koje su se vodili ratovi.
Bakalar koji se samo suši pretežno se lovi u vodama oko Norveške, a posebno na otocima Lofoten. Ribari Lofotena ulove u martu i aprilu i osuše do juna više bakalara nego bilo ko drugi na svijetu. U tom razdoblju i mlado i staro po cijeli dan radi samo na pripremi ribe za sušenje. Hladni suvi Arktički vazduh kroz 6 do 12 sedmica sušenja iz ribe izvuče 80% vlage. Tako isušeni bakalar može se čuvati godinama. Priča kaže da su zbog bakalara i zahvaljujući bakalaru Vikinzi uspjevali ploviti sve do obala Amerike. Suhi bakalar koji sadrži ogromnu koncentraciju proteina, mogao se žvakati i jesti bez kuvanja, što je sigurno često na tim putovanjima sjevernim morima bilo i jedino moguće. A na putovanja su često i išli u potrazi za novim lovištima bakalara.
Osim što se konzumirao svjež, tokom vremena razvijane su metode konzerviranja poput soljenja, dimljenja i sušenja, kako bi se lakše očuvao kroz duži period i transportovao u udaljenije krajeve.
Bakalar je bila jedna od komercijalno najznačajnijih riba tokom Srednjeg vijeka u Evropi.
Svaka domaćica ima svoje male tajne i način pripremanja ovog tradicionalnog jela, bakalar na bijelo ili crveno, ali i nekim manje poznatim specijalitetima kao što su juha od bakalara, brodet od bakalara, rižoto, pašteta od bakalara ili bakalar na crno.
Bakalar koji je nekada bio hrana siromašnih i običnog čovjeka danas zbog svoje cijene sve više postaje „glavno“ jelo ljudi dubljeg džepa. O tradiciji i repectima kako ga spremiti već je sve odavno ispričano. Bakalar sušeni dostiže cijenu od preko trideset eura za kilogram.
Kada su se vlasti nakon Drugog svjetskog rata na našim prostorima zabranjivale javno spominjanje i slavljenje vjerskih svetkovina, bakalar se nezaustavljivo mirisno širio ulicama naših sela i gradova…
Bakalar je postao „državni neprijatelj“, pao u nemilost i bio zabranjivan.
U ponoćci kultne serije Naše malo misto, veliki Miljenko Smoje sve je opisao u jednom dijalogu:
Komesar Roko Prč: „Ča je sekretaru oli si danas jia bakalara, a?“ Sekretar: „A ča bi ti radi na mom mistu?“ Roko: „Ja? Ja bi ga baci kroz ponistru vanka! Da meni žena skuva bakalar na Badni dan zapametila bi ona ti dan Gospe mi.“ Sekretar: “ Drugo je Roko žena, a drugo mater.“ Roko: „Je sekretaru, ma je bakalar, bakalar!“
Što se tiče Boke Kotorske moramo podsjetiti na zanimljivost da je bakalar imao svoje mjesto, sedamdestih i osamdesetih godina na meniju za marendu zaposlenih poznatog tivatskog i jednog od najjačih preduzeća u bivšoj državi, Arsenalu. Na ulazu u menzu svakog ponedjeljka bila je izložena tabla sa menijem za cijelu sedmicu. Radnici su bili oduševljeni i nisu preskakli obrok kada se služio baklar, obično je to bilo petkom. Spremajući se za ritualnu marendu od baklara od kuće su sa sobom donosili domaće maslinovo ulje kako bi ga dodatno začinili.
Bakalar je vrlo cijenjena riba koja se koristi u prehrani, naročito sušen i freški. Postoje tri podvrste, živi u hladnim morima, naročito u sjevernom Atlantiku jer se hrani planktonom kril koji živi u hladnoj vodi.
Najveći proizvođači Baklara su Norveška, Rusija, Island, Kanada…
Osim što se sprema freški, bakalar se i konzervirao nekada soljenjem u bačvama, dimljenjem i sušenjem, te na taj način se transportovao još tokom Srednjeg vijeka.
Suvi i dimljeni bakalar vrlo je popularan u mnogim zemljama, posebno u Norveškoj, Portugalu i Brazilu. Njegova jetra služi za proizvodnju ulja, važnog izvora vitamina A i D, te omega-3 masnih kiselina.
Ulov bakalara svake godine raste te ga je u moru sve manje, a zahtjevi tržišta su sve veći.
