Paštašuta – pasta u crnom umaku od sipa, obogaćenog povrćem i mirođijama, kao odličan pandam znanom dalmatinskom crnom rižotu…
Paštašuta umjesto rižota! Crni rižot od sipe je postao zaštitni znak dalmatinskih trpeza – nudi ga se cijele godine, pri čemu ponuda u restoranima i gosti koji ga naručuju vode vrlo malo računa o sezoni sipe. Crni rižot “crni” se sa kupljenim crnilom, sipa je, istina, dobra i smrznuta – ali, proljeće je naproste njen stađun. Tada je ona najbolja – a crnilo je pravo, njeno: jer, i ono ima svoj specifičan ukus koji obogaćuje rižot i sve umake koji se od sipe i njenog crnila mogu napraviti.
Crni spaghetti – pri čemu se crnilo odnosi na umak a ne na boju pašte (ima i takve ali meni, iskreno rečeno, uvijek malo “daje” na “friškinu”, inače neprijatan ukus, koji mi je teško prevesti). Spaghetti u crnom umaku od sipe vrlo su poznata jela u Veneciji i na Siciliji; fantastičan je crni umak koji rade u Španiji i sa kojim začinjaju sitnu paštu – zapravo “fideline”. Moja varijanta je današnja inspiracija izborom proljetnog povrća u hladnjaku, bogatstvom ulova sipa na ribarnici i mojim vrtom mirodija, na koji sam posebno ponosna.
Vrijeme pripreme: 45 min
Za 6 osoba
Potrebni sastojci:
- 600 – 700g sipe
- crnilo od 1 -2 sipe (ili oveću vrećicu crnila ako je sipa veća)
- glavica crvenog luka
- 2 režnja češnjaka
- kitica peršina
- 1,5 dl bijelog vina
- 150 – 200g mladog graška (ali i ne mora)
- 10 kom malih rajčica trešnjica ili datulja
- 1 dl maslinovog ulja
- 2 lista lovora
- kitica luka vlasca i koromača (ili grančica bosiljka ili mente)
- 350 – 400 g spaghetta
Priprema:
Sipu očistite, odvojite crnilo (na ribarnicama to najčešće urade za vas) i isjecite je na male prugice. Za ovaj recept dobra je svaka sipa – ali, najbolje su one od pola kilograma, pa čak i veće. Izrežite mladi luk, češnjak i peršin.
Na maslinovom ulju pustite da luk obamre – tada dodajte isjeckanu sipu i naglo je popecite nekoliko časaka. Ubacite češnjak, peršin i dva lista lovora – sve zajedno miješajući dinstajte samo nekoliko minuta dok sipa ne počne ispuštati vodu – tada dolijte bijelo vino. Pustite da alkohol ishlapi
Kada ne osjećate više miris alkohola ubacite crnilo od sipe rastopljeno u 1 dl mlake vode – poklopite i pustite da se sipa kuha na laganoj vatri, često kontrolirajte, otvarajte poklopac i dodajite po potrebi po čašu vode.
Pazite – još uvijek nismo dodali sol: to ćemo učiniti tek na kraju, jer se sipa i njen umak inače neprijatno užeste. Kada je sipa omekšala dodajte mladi grašak – ponovno ulijte čašu tople vode i nastavite kuhati, dolijevajući mlaku vodu, dok se grašak ne skuha.
Tada ubacite rajčice trešnjice ili datulje (ove su čak i bolje jer su slađe) Ako su veće rajčice – kao što sam ja ovom prilikom imala – razrežite ih na 4 dijela – odstranite im vodu i sjemenčice. Samo ih prevrnite i ugasite. Tek sada posolite i popaprite. Posvetite se kuhanju pašte
Možete koristiti spaghette ili bavette (pljosnate špagete koje sam ja ovom prilikom pripremila). Kuhajte ih dok ne ostanu tvrde, odnosno dosta al dente. Tada ih vadite direktno u tavu – dodajte obavezno 2 -3 jušne žlice vode u kojoj su se kuhali. Energično miješajte ili, ako možete, tucite paštu – bacajući je na kraju tave u zrak. To nam služi da pašta pusti gluten – svoju kremicu. Ako vam se čini suha, slobodno dodajte još po neku žlicu vode od pašte i nastavite miješati – na taj način će se pašta “dokuhati”, preuzeti jaki ukus umaka a i rajčice će omekšati. One moraju ostati kompaktne – nikako do kraja kuhane
Kada odstranite tavu s vatre ubacite isjeckan vlasac i svježi, divlji koromač (izvrsna zamjena su bosiljak i menta).Vadite paštu na tanjur – na vrh pokapajte dobrog maslinovog ulja i dimljenu, ljutu papričicu. To je zaista vrhunac ljubavi između svih mirodija koje smo dodali
Posluživanje
Ovo je jako jelo – sipa, njeno crnilo i povrće. Ukusi mora i Mediterana u sezonskoj varijanti kada je svaka navedena namirnica apsolutno najbolja
/Damira Skansi/
