Sjedimo u konobi i ponovo kao i svake godine uoči Badnjeg dana otvara se ista priča o bakalaru, sušena riba koja se tradicionalno priprema za Badnjak. Naravno, nije riječ o tome kako ga spremiti već o cijeni.
O tradiciji i receptima već je sve odavno ispričano. Bakalar sušeni danas u Crnoj Gori dostiže, u zavisnosti od veličine, cijenu od 37 do 47 eura za kilogram, toliko ili malo više u cijelom regionu.
Za razliku od od nas u većini Evropskih dražava cijena za kilogram je prihvatljiva, pa tako isti taj norveški bakalar u Portugalu košta 14,95 eura, u Francuskoj 15,99 eura, Španiji 16,58 eura, Italija 24 eura, Švajcarska 28,50 eura, Austrija 38,50 eura u Njemačkoj između 24 i 28 eura…
Rasplamsava se rasprava u konobi, uključuju se i ostali gosti. Za njegovu visoku cijenu moj kolega Roko nema dilemu, kaže to je jednom godišnje, pa koliko kod da mu je cijena, ili što bi kazali, šta košta da košta, može biti makar i onaj najmanji od dvadeset deka, samo da zamiriše.
„Nije Badnjak bez bakalaran. Neko danas ima manje neko više, novaca, prema tome će i kupiti… Svi mogu izdvojiti 10-tak eura za dvadest deka. To je jednom godišnje. Bakalar je više od tradicije…“- ističe Roko i prisjeća se detalja iz kultne serije Miljenka Smoje „Naše malo misto“ kada su vlasti nakon Drugog svjetskog rata na našim prostorima zabranjivale javno spominjanje i slavljenje vjerskih svetkovina, a miris bakalar se nezaustavljivo širio ulicama naših sela i gradova baš u vrijeme Badnjaka.
U 18. i 19. vijeku bakalar je zauzimao i do 60 posto jelovnika u mnogim zemljama svijeta. Tako je malo po malo postao i simbolom posta za božićne i uskrsne blagdane. Danas je bakalar riba koja spaja dvije velike hrišćanske religije, riba koja je na jelovniku preko petsto godina i riba oko koje su se vodili ratovi.
Bakalar koji se samo suši pretežno se lovi u vodama oko Norveške, a posebno na otocima Lofoten. Ribari Lofotena ulove u martu i aprilu i osuše do juna više bakalara nego bilo ko drugi na svijetu. U tom razdoblju i mlado i staro po cijeli dan radi samo na pripremi ribe za sušenje. Hladni suvi Arktički vazduh kroz 6 do 12 sedmica sušenja iz ribe izvuče 80% vlage. Tako isušeni bakalar može se čuvati godinama. Priča kaže da su zbog bakalara i zahvaljujući bakalaru Vikinzi uspjevali ploviti sve do obala Amerike. Suhi bakalar koji sadrži ogromnu koncentraciju proteina, mogao se žvakati i jesti bez kuvanja, što je sigurno često na tim putovanjima sjevernim morima bilo i jedino moguće. A na putovanja su često i išli u potrazi za novim lovištima bakalara.
Bakalar je bila jedna od komercijalno najznačajnijih riba tokom Srednjeg vijeka u Evropi.
Svaka domaćica ima svoje male tajne i način pripremanja ovog tradicionalnog jela, bakalar na bijelo ili crveno, ali i nekim manje poznatim specijalitetima kao što su juha od bakalara, brodet od bakalara, rižoto, pašteta od bakalara ili bakalar na crno.
