Bakalar je, prema jednoj od priča, u naše krajeve počeo stizati u 15. stoljeću s venecijanske riblje tržnice, tada najveće u Evropi, a za to je zaslužan mletački kapetan i trgovac Pietro Querini.
Pietro Querini i posada u Veneciju su iz Norveške stigli u oktobru 1432. godine sa zalihom “drvene ribe”.
Bakalar je ubrzo ušao u venecijansku kuhinju, čime se stvorio izniman spoj norveške tradicije obrade ribe i gastronomije naših susjeda što je prihvaćeno diljem Mediterana. No, pojava bakalara potisnula je venecijanski uvoz suhih raža, morskih pasa, ugora, oslića te glavonožaca iz Dalmacije.
Dodajmo, bakalar je iznimno cijenjen i nutritivno, ima lako probavljivo meso blagog okusa. U kulinarstvu se koristi svjež, sušen, dimljen i usoljen. Prava je riznica proteina, posebice esencijalnih aminokiselina, onih koje naš organizam ne može sintetizirati, već ih je potrebno osigurati prehranom.
Priča o jelovnicima za blagdane stara je koliko su stari i blagdani, posebno ovi koji se polako približavaju, možda najveseliji od svih, ali bremeniti značenjima i ponekad iznenađujućim sličnostima od regije do regije, pa i od kontinenta do kontinenta, od jedne kulture do druge.
Bakalar na obali Jadrana
Najčešće se priprema bakalar na bijelo i bakalar na crveno koji je u biti bakalar na brodet, a u jednoj se varijanti čak i naziva bakalar na dalmatinski.
Bakalar na crveno
Skuhajte 1 bakalar od 70 dag, kojeg ste prethodno dva dana i noći močili u vodi, očistite mu kožu i kosti, pa slažite u naizmjenične redove s 1/2 kg oguljenih pomidora ili rajčica pelata, 1 kg krumpira sjeckanih na ploške, 3 kapule sjeckane na kolutove, 4 sjeckana režnja češnjaka i 1/2 stručka sjeckanog petrusina. Podlijte ribu i povrće s 1/2 l juhe od bakalara, dodajte 2 dl bijelog vina, ubacite 2 lista lovora, posolite, popaprite i kuhajte dok povrće ne omekša i ne sljubi se s ribom.
Bakalar na provansalski način
Za 4 osobe:
– 0.6 kg bakalara
– 0.2 kg oguljenih i grubo narezanih rajčica
– 80 g crnih maslina
– 1 dcl maslinovog ulja
– 1 zdrobljeni češanj češnjaka
– 30 g kapara
– 1 žlica grubo isjeckanog peršina
– 1 crveni luk
Zažutiti na maslinovom ulju crveni luk. Dodati rajčicu, kapare, crne masline. peršin i skuhani i razlistani bakalar odvojen od kostiju. Začiniti i lagano kuhati desetak minuta
